Le combava, c’est ce petit agrume vert à la peau toute bosselée qu’on croise dans les currys thaïs et la cuisine réunionnaise. Vous seriez tenté de le couper en deux et de le presser comme un citron vert. Mauvaise idée. Il n’a quasiment pas de jus, et le peu qu’il rend est amer. Toute sa personnalité se cache ailleurs, dans le zeste et dans les feuilles.
Râpez très finement la peau, sans mordre sur le blanc en dessous, et vous libérez un parfum qui n’a pas d’équivalent. Un mélange de citron vert franc et de gingembre, avec un fond qui rappelle la citronnelle. Une petite quantité suffit, parce que c’est concentré. Un zeste au-dessus d’un poisson vapeur, dans une marinade ou une vinaigrette, et le plat change complètement de dimension.
Les feuilles jouent dans la même famille aromatique, en plus végétal. Fraîches ou séchées, on les glisse entières dans une soupe, un curry, un bouillon, puis on les retire avant de servir, un peu comme une feuille de laurier. Ne cherchez pas à les mâcher, elles sont coriaces. Elles parfument, c’est tout.
Pas de combava frais près de chez vous ? Les feuilles séchées dépannent très bien dans une soupe ou un curry.
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Côté intérêt nutritionnel, le zeste apporte de la vitamine C, autour de 40 milligrammes pour cent grammes, même si dans les faits on en consomme de si petites doses que ça reste anecdotique à l’échelle d’une assiette. L’essentiel de son huile est faite de citronellal, la molécule qui donne aussi son odeur à la citronnelle. C’est de là que vient sa réputation d’agrume tonique et digestif, et son parfum que les moustiques n’apprécient pas beaucoup. La médecine traditionnelle asiatique lui prête d’autres vertus, mais restons prudents, ce n’est pas un remède et ça ne remplace aucun traitement.
Un mot sur l’achat. Frais, le combava n’est pas toujours facile à trouver hors des épiceries asiatiques. Bonne nouvelle, il se congèle très bien entier, et il existe en poudre de zeste séché ou en feuilles séchées, ce qui dépanne largement au quotidien. Choisissez un fruit ferme, à la peau bien parfumée quand on la gratte du bout de l’ongle.
Si vous voulez mon avis, c’est l’un des ingrédients qui font le plus d’effet pour le moins d’effort. Un simple coup de râpe et vous donnez à un plat banal un petit air de voyage. À garder au congélateur, vraiment.
Crédit photo : Illustration générée par IA
