Le taro, c’est cette grosse racine brune et poilue qu’on croise de plus en plus sur les étals, à côté des patates douces et des ignames. Dessous, une chair blanche parfois mouchetée de violet, un peu farineuse, au goût légèrement sucré qui rappelle la châtaigne. On en mange depuis des millénaires sous les tropiques, de l’Afrique au Pacifique, et il débarque enfin dans nos cuisines.
Première chose à savoir, et elle n’est pas négociable : on ne le mange pas cru. Jamais. La racine crue contient des cristaux microscopiques d’oxalate de calcium, en forme de minuscules aiguilles, qui irritent aussitôt la bouche, la gorge et tout le tube digestif. Résultat, une sensation de brûlure franchement désagréable. La bonne nouvelle, c’est que ces cristaux disparaissent à la cuisson. Vingt à trente minutes à l’eau bouillante ou à la vapeur suffisent à les neutraliser complètement. Après ça, le taro est parfaitement sûr et plutôt réconfortant.
Une fois cuit, il a de vrais atouts. Comptez autour de 7 grammes de fibres pour 100 grammes, de quoi caler l’appétit et entretenir un bon transit. Il apporte aussi du potassium, de la vitamine B6, de la vitamine E et pas mal de manganèse, un minéral discret qui participe au bon fonctionnement de l’organisme. Rien de miraculeux, mais un profil complet pour une racine.
Pour neutraliser les cristaux du taro, rien ne vaut une vraie cuisson vapeur :
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Son côté le plus intéressant se cache dans son amidon. Une partie, environ un huitième une fois le taro cuit, se transforme en amidon résistant. Cette fraction-là n’est pas digérée dans l’intestin grêle et file nourrir les bonnes bactéries du côlon. Ça aide à lisser la montée du sucre dans le sang après le repas, un atout appréciable quand on surveille sa glycémie.
Côté cuisine, le taro se prête à tout ce que vous feriez avec une pomme de terre un peu plus douce. Vous pouvez le faire bouillir puis l’écraser en purée, le couper en cubes pour un curry, le rôtir au four ou le glisser dans une soupe épaisse. Pensez à bien l’éplucher, et si votre peau est sensible, passez des gants : le jus de la racine crue peut démanger les mains.
Bref, un féculent dépaysant qui change du riz et des pâtes, à condition de respecter la seule vraie règle. Cuisson longue, toujours. Et là, vous vous régalez sans souci.
Crédit photo : Illustration générée par IA
