Le ghee, c’est du beurre qu’on a poussé un cran plus loin. On fait fondre du beurre doucement, l’eau s’évapore, les petits résidus blancs (les solides du lait) tombent au fond et brunissent un peu, et on ne garde que la matière grasse dorée. Résultat, une sorte de beurre clarifié au goût de noisette, utilisé depuis des siècles dans la cuisine indienne.
Ce qui change tout, c’est le point de fumée, la température à partir de laquelle une matière grasse commence à cramer et à fumer. Le beurre classique lâche vers 180 degrés, le ghee tient jusqu’à 250 degrés environ. Du coup vous pouvez saisir une viande ou faire sauter des légumes à feu vif sans obtenir ce goût de brûlé un peu amer qui arrive si vite avec du beurre normal.
L’autre différence est dans la composition. Un beurre ordinaire, c’est à peu près 80 % de gras, un peu d’eau et une pincée de protéines et de lactose. Le ghee, lui, c’est du gras presque pur, débarrassé du lactose et de la caséine, la protéine du lait. Ce qui explique pourquoi il passe souvent mieux chez les gens qui digèrent mal le beurre.
Il se garde aussi très longtemps. Sans eau ni résidus, il ne tourne pas comme le beurre et peut rester des semaines dans un placard, à température ambiante, sans rancir.
Si l’envie de tester vous prend sans passer par la case casserole, un pot tout prêt fait très bien l’affaire :
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Mais bon, ne vous emballez pas non plus. Le ghee reste une matière grasse riche et bien calorique, avec pas mal d’acides gras saturés. Ce n’est pas un aliment santé qu’on avale à la cuillère, c’est du beurre concentré. Une noisette pour cuire, ça suffit largement.
On lui prête souvent des vertus digestives grâce à l’acide butyrique qu’il contient, un composé plutôt intéressant pour la flore intestinale. C’est vrai sur le papier, mais les quantités présentes dans une cuisson restent faibles, donc n’attendez pas de miracle pour votre ventre.
En pratique, c’est surtout un bon outil de cuisine. Pour une poêlée qui accroche, une viande bien dorée ou un curry maison, il fait vraiment le job là où le beurre vous laisse tomber. Et si vous surveillez vos graisses ou votre cholestérol, demandez conseil à un professionnel de santé avant d’en mettre partout.
Crédit photo : Illustration générée par IA
