On a tous entendu la règle : les pâtes complètes seraient « saines », les pâtes blanches seraient à éviter. La réalité est un peu moins tranchée, et une diététicienne remet les choses à plat. Oui, les pâtes complètes ont des avantages. Non, les pâtes blanches ne sont pas l’ennemi à bannir de l’assiette.
Commençons par ce qui est vrai. Les pâtes complètes sont fabriquées à partir de blé dont on a gardé l’enveloppe, le son. Résultat, elles contiennent davantage de fibres que les pâtes blanches, ainsi que plus de minéraux et de vitamines du groupe B. Ces fibres ralentissent la digestion, ce qui se traduit par un index glycémique plus modéré : le sucre passe moins brutalement dans le sang. C’est intéressant pour la satiété et pour éviter le coup de mou qui suit parfois un gros plat de féculents.
Mais voilà le point que beaucoup oublient : les pâtes blanches ne sont pas mauvaises pour autant. Une portion de pâtes classiques dans le cadre d’une alimentation équilibrée n’a rien de problématique. Tout dépend de la quantité, de la fréquence et surtout de ce qu’on met autour. Des pâtes blanches avec des légumes, un peu de protéines et une cuisson al dente forment un repas tout à fait correct. Des pâtes complètes noyées sous une sauce grasse et fromagère, beaucoup moins.
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La cuisson, justement, change pas mal de choses. Des pâtes cuites al dente, encore un peu fermes, ont un index glycémique plus bas que des pâtes trop cuites et molles. C’est valable pour les blanches comme pour les complètes. Refroidir les pâtes puis les réchauffer modifie aussi leur amidon dans un sens plutôt favorable. Autant de détails qui pèsent davantage, au quotidien, que le simple choix entre blanc et complet.
Reste la question du goût et de la tolérance. Les pâtes complètes ont une texture plus rustique et un goût plus prononcé qui ne plaît pas à tout le monde, surtout aux enfants. Et leur richesse en fibres peut gêner les personnes aux intestins sensibles. Forcer quelqu’un à manger complet alors qu’il ne digère pas bien le son n’a aucun intérêt. Une bonne piste consiste à alterner, ou à se tourner vers des pâtes semi-complètes, plus douces pour le palais comme pour le ventre.
Au fond, le bon réflexe n’est pas de diaboliser un type de pâtes au profit de l’autre. C’est de regarder l’assiette dans son ensemble : la portion raisonnable, les légumes qui l’accompagnent, la cuisson maîtrisée et la sauce qui ne transforme pas le plat en bombe calorique. Les pâtes complètes ont une longueur d’avance sur le plan nutritionnel, c’est entendu. Mais se faire plaisir avec un plat de pâtes blanches bien composé n’a rien d’un faux pas.
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