Les petites grappes noires du sureau, celles qu’on croise en lisière de forêt à la fin de l’été, ont un vrai défaut : crues, elles vous rendent malade. Nausées, crampes au ventre, parfois vomissements et diarrhée dans les heures qui suivent. Rien de dramatique en petite quantité, mais assez pour vous gâcher la soirée.
La raison tient à une molécule au nom compliqué, la sambunigrine. C’est ce qu’on appelle un composé cyanogène, c’est-à-dire une substance qui, une fois digérée, peut libérer un peu de cyanure. On en trouve dans la baie crue, et davantage encore dans les feuilles, les tiges et les graines. Le corps n’apprécie pas, et il le fait savoir vite.
Sauf que voilà, tout change à la cuisson. Un passage de quinze à vingt minutes à la casserole détruit complètement ces composés. C’est pour ça qu’on ne voit jamais personne tomber malade avec un sirop, une gelée ou une confiture de sureau du commerce : le fruit y a été chauffé, il est parfaitement sûr. En clair, le sureau ne se mange pas en cueillant une baie au passage, il se cuisine.
Envie de goûter le sureau sans sortir la casserole ? Un sirop déjà prêt à base de jus de baies fait très bien l’affaire.
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Et une fois cuit, il a de vrais arguments. Cent grammes de baies apportent autour de 36 mg de vitamine C, soit à peu près la moitié de ce dont un adulte a besoin dans la journée. Cette vitamine, votre organisme ne sait ni la fabriquer ni la stocker, il faut donc en remettre chaque jour, et elle donne un coup de main à vos défenses immunitaires comme à l’absorption du fer. Les petites baies sont aussi bourrées de pigments violets, les mêmes qui colorent les myrtilles et le cassis, et qui font partie des antioxydants.
Un dernier point, et il est important. Il existe un cousin qui trompe pas mal de monde : le sureau yèble, une plante basse dont les baies pointent vers le ciel au lieu de pendre. Celui-là reste toxique même cuit. Dans le doute, on ne cueille pas soi-même sans être sûr de son coup, et on demande conseil à quelqu’un qui connaît vraiment les plantes.
Bref, le sureau est un bon petit fruit d’automne, à condition de ne jamais le manger cru et de le faire cuire comme il faut. Le reste, c’est du plaisir.
Crédit photo : Illustration générée par IA
