On l’accuse de boire toute l’huile de la poêle, et le reproche est mérité. Sauf qu’il vise la cuisson, pas le légume.
Crue, l’aubergine pèse environ 18 kilocalories aux 100 grammes, ce qui la place parmi les plus légères de l’étal. Elle est gorgée d’eau, apporte à peu près 2,7 grammes de fibres, du potassium autour de 260 milligrammes, et à peine 3 milligrammes de sodium. Beaucoup de volume dans l’assiette pour très peu d’énergie, donc, ce qui explique l’effet rassasiant que la plupart des gens lui trouvent sans savoir pourquoi.
Sa peau violette contient de la nasunine, un pigment de la famille des anthocyanes, ces molécules colorées qu’on retrouve aussi dans les myrtilles ou le chou rouge. En laboratoire, elle montre une activité antioxydante intéressante, c’est-à-dire qu’elle neutralise des molécules instables produites par l’organisme. De là à en faire un remède, il y a un pas qu’on ne franchira pas. Retenez plutôt ceci : ne l’épluchez pas. C’est dans la peau que ça se passe.
Reste le fameux problème de l’huile. La chair de l’aubergine est une mousse, des cellules pleines d’eau et surtout d’air. Quand elle chauffe, la vapeur pousse vers l’extérieur, puis la température retombe, la pression s’inverse, et l’huile se fait aspirer dans tous ces petits vides. Une demi-aubergine peut avaler plusieurs cuillères à soupe sans broncher.
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La parade tient en une phrase : cassez la structure avant de la poêler. Salez les rondelles, laissez-les rendre leur eau une bonne demi-heure, épongez. Plus rapide encore, passez-les cinq minutes à la vapeur, ou quelques minutes au four, avant de les faire dorer. Les alvéoles se sont déjà refermées, l’huile n’a plus grand-chose à envahir. Une fine couche de farine marche aussi, en formant une barrière.
Un mot de prudence, du coup. L’aubergine appartient à la famille des solanacées, comme la tomate ou la pomme de terre, et elle contient de la solanine, une substance amère que la cuisson dégrade en partie. On ne la mange donc pas crue. Ça tombe bien, personne n’en a envie.
Le reste est affaire d’habitude. Rôtie au four et coupée en deux, sa chair devient crémeuse toute seule, sans un gramme de matière grasse ajoutée. Écrasée avec un filet de citron, elle fait un caviar très honnête en dix minutes. Et si vous suivez un régime particulier ou que vous avez le moindre doute, un professionnel de santé reste plus fiable qu’un article de blog.
Crédit photo : Illustration générée par IA
