Le natto, ce sont des graines de soja qu’on laisse fermenter. On les cuit, on les ensemence avec une bactérie qui répond au nom de Bacillus subtilis, et on laisse le tout au chaud, autour de 40 degrés, pendant douze à vingt-quatre heures. Ce qui en sort ne ressemble plus vraiment au soja de départ. …
On a tous le même réflexe avec les agrumes : peler avant de manger. Le kumquat, lui, se croque entier, peau comprise. Et c’est là que ça devient rigolo, parce que tout est inversé. Chez l’orange ou le citron, la chair est douce et l’écorce amère, celle qu’on jette. Chez le kumquat, c’est l’écorce qui …
Vous passez dix minutes à essayer de l’éplucher, à glisser, à jurer sur votre planche. Arrêtez. Contrairement au potiron ou à la courge butternut, la peau du potimarron se mange. Elle est fine, elle devient fondante à la cuisson, et elle disparaît complètement dans un velouté mixé. Un bon coup de brosse sous l’eau pour …
Regardez une feuille de nori. Elle est presque noire, avec des reflets verts quand la lumière l’attrape. Pourtant, sur le plan botanique, c’est bel et bien une algue rouge, du genre Porphyra, cultivée surtout au Japon et en Corée. Les pigments rouges sont là, simplement masqués par le vert de la chlorophylle une fois l’algue …
Il y a des fibres qu’on avale sans y penser, et il y en a une qui travaille vraiment. Le psyllium, c’est la petite enveloppe qui entoure la graine du plantain des Indes, une plante cultivée surtout en Inde. On l’appelle aussi ispaghul, ou psyllium blond. Rien de neuf sous le soleil, on l’utilise depuis …
La mirabelle, c’est le fruit le plus pressé de l’été. Elle arrive vers la mi-août, elle repart vers la mi-septembre, et entre les deux vous avez à peine six semaines pour en profiter fraîche. Passé ce créneau, retour aux bocaux, aux confitures et à la fameuse eau-de-vie. Autant dire qu’en ce moment, c’est maintenant ou …
Le sureau noir, on le croise en confiture ou en sirop, presque jamais dans une assiette telle quelle. Il y a une bonne raison à ça. Crue, la petite baie violette contient de la sambunigrine, un composé qui libère du cyanure pendant la digestion. Rien de dramatique pour une baie avalée par mégarde, mais quelques …
Si le safran coûte aussi cher, ce n’est pas du marketing. Le crocus sativus, la petite fleur violette qui le produit, ne fleurit que quelques semaines par an, souvent en automne, et chaque fleur donne à peine trois filaments rouges. Ces filaments, ce sont les stigmates, la partie femelle de la fleur. On les cueille …
Le physalis, c’est cette petite baie orange emballée dans une fine lanterne de papier, qu’on appelle aussi amour en cage ou groseille du Cap. On la voit surtout poser sur les desserts au restaurant, un peu comme une déco. Dommage, parce qu’elle a bien plus à offrir qu’un joli rôle de figurante. Son principal atout, …
Le romarin, tout le monde en a une branche desséchée qui traîne au fond d’un placard, oubliée là depuis un gigot de Pâques. C’est dommage, parce que cette petite tige piquante a bien plus à offrir qu’un parfum de dimanche midi. Commençons par le plus simple. Le romarin est un arbrisseau méditerranéen qui pousse tout …
