Le natto, ce sont des graines de soja qu’on laisse fermenter. On les cuit, on les ensemence avec une bactérie qui répond au nom de Bacillus subtilis, et on laisse le tout au chaud, autour de 40 degrés, pendant douze à vingt-quatre heures. Ce qui en sort ne ressemble plus vraiment au soja de départ. C’est collant, ça file en longs fils gluants dès qu’on soulève la cuillère, et ça sent fort. Très fort, même. Les Japonais en mangent au petit-déjeuner depuis des siècles, souvent posé sur un bol de riz.
Ce qui est intéressant, c’est ce que la fermentation fabrique au passage. Le soja cru ne contient pas de vitamine K2. Le natto, si, et dans des quantités qu’on ne trouve nulle part ailleurs dans l’assiette : jusqu’à mille microgrammes pour cent grammes. Cette vitamine aide l’organisme à diriger le calcium vers les os plutôt que de le laisser s’accumuler dans les artères. Plusieurs études associent un bon apport en K2 à un risque cardiovasculaire plus faible.
L’autre molécule qui intrigue les chercheurs, c’est la nattokinase, une enzyme née elle aussi pendant la fermentation. Elle aide à dissoudre les petits caillots et semble faire un peu baisser la tension. Les travaux restent jeunes, on ne va pas vous vendre ça comme un médicament, mais l’idée tient la route.
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Côté nutrition, une portion d’environ 90 grammes apporte à peu près 17 grammes de protéines et une bonne dose de fer, plus tout un paquet de vitamines du groupe B. Et comme les bactéries ont déjà commencé à découper les protéines pendant la fermentation, elles se digèrent plus facilement que celles du soja ordinaire.
Reste le goût. Le natto divise, et c’est un euphémisme. La texture gluante et l’odeur un peu ammoniaquée en découragent beaucoup dès la première bouchée. Un conseil si vous voulez tenter le coup : mélangez-le bien pour développer les fils, ajoutez un trait de sauce soja, une pointe de moutarde japonaise, de la ciboulette, et posez le tout sur du riz chaud. Ça passe nettement mieux.
Une précaution quand même. Si vous prenez un traitement anticoagulant, le natto est à éviter : sa charge en vitamine K interfère directement avec ces médicaments. En cas de doute, demandez l’avis de votre médecin avant d’en faire une habitude.
Crédit photo : Illustration générée par IA
