Vous croyez manger du wasabi au restaurant japonais ? Dans l’immense majorité des cas, cette petite pâte verte est en réalité du raifort râpé, coloré en vert et parfois relevé d’un peu de moutarde. Le vrai wasabi frais coûte cher, se cultive difficilement et perd son piquant en quelques minutes. Le raifort, lui, pousse presque partout et fait très bien le travail.
Ce sont d’ailleurs des cousins. Tous deux appartiennent à la famille des brassicacées, celle du chou, du brocoli et de la moutarde. C’est ce qui explique cette montée piquante qui file droit dans le nez plutôt que sur la langue.
Le raifort, on le connaît surtout en Alsace, où il accompagne le pot-au-feu et les viandes froides depuis des générations. Une racine beige, un peu tordue, qui ne paie pas de mine. Sauf qu’une fois râpée, elle libère des composés soufrés, les glucosinolates, qui se transforment en isothiocyanates. Ce sont eux qui piquent, et eux aussi qui intéressent les chercheurs pour leurs propriétés antibactériennes.
Côté nutrition, c’est plutôt costaud pour un condiment. Le raifort est très riche en vitamine C, davantage qu’un agrume à poids égal. Il apporte aussi du potassium, du magnésium, un peu de calcium et des fibres, le tout pour très peu de calories. Évidemment, on en mange une cuillère, pas une assiette, donc ne comptez pas dessus pour couvrir vos besoins de la journée. Mais c’est un bonus sympa.
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Un détail qui compte : la chaleur détruit une bonne partie de ces composés. Le raifort se consomme cru, râpé au dernier moment. Si vous le faites cuire, vous perdez à la fois le piquant et l’intérêt. Une fois la racine ouverte, l’arôme s’évapore vite, alors on râpe juste ce qu’il faut et on referme.
Quelques précautions quand même. Ce piquant est puissant, il peut irriter un estomac fragile et faire pleurer les yeux pendant qu’on râpe, comme un oignon en pire. À doses raisonnables, aucun souci pour la plupart des gens. En cas de troubles digestifs, de calculs ou de traitement thyroïdien, un avis médical ne fait pas de mal avant d’en abuser.
Pour l’essayer, achetez une racine fraîche et ferme, puis râpez-en un peu sur une viande, un poisson fumé ou dans une vinaigrette. Un rien suffit à réveiller un plat. Et vous saurez, cette fois, que ce n’est pas du wasabi.
Crédit photo : Illustration générée par IA
