On croise ses grappes de petites baies noires un peu partout en fin d’été, le long des chemins et dans les haies. Le sureau noir a bonne réputation, on en fait des sirops, des gelées, des boissons de grand-mère quand le rhume rôde. Sauf qu’il y a un détail que personne ne pense à vous dire au moment où vous en cueillez une poignée : cru, ça ne se mange pas.
La faute à un composé au nom un peu barbare, la sambunigrine. C’est ce qu’on appelle un glycoside cyanogénique, autrement dit une molécule qui libère de petites quantités de cyanure une fois digérée. On en trouve dans les baies crues, mais aussi dans les feuilles, les graines et l’écorce. Rien de dramatique dans une baie ou deux, mais avalez-en une bonne poignée crue et vous voilà avec nausées, vomissements et un ventre en vrac.
Pour donner un ordre de grandeur, cent grammes de baies fraîches renferment autour de 3 mg de cyanure. On est très loin d’une dose mortelle, et on ne connaît d’ailleurs aucun cas de décès. Votre estomac, lui, n’apprécie pas du tout la plaisanterie.
Bonne nouvelle, la chaleur règle tout. Une cuisson d’un quart d’heure à vingt minutes détruit ces composés, et la baie devient parfaitement comestible. C’est exactement pour ça que le sureau se consomme toujours cuit : en confiture, en sirop, en gelée, jamais à la croque directement sur la branche. Les préparations du commerce, elles, ne posent aucun souci puisqu’elles sont déjà transformées.
Si l’idée de cuire vos baies vous-même vous rebute, les sirops de sureau prêts à l’emploi font le travail : les baies y sont déjà transformées, donc sans risque.
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Une fois cuites, ces baies valent vraiment le détour. Elles sont bourrées d’anthocyanes, ces pigments violets qui leur donnent leur couleur si profonde, plus des flavonoïdes, des polyphénols et de la vitamine C. Tout un petit arsenal d’antioxydants qui résiste plutôt bien à une cuisson douce. C’est ce qui explique la vieille réputation du sureau comme coup de pouce quand l’hiver approche, même si côté soin, on reste sur du soutien, pas sur un remède miracle.
Un mot sur les fleurs, tant qu’on y est : elles, on peut les utiliser sans cuisson, en sirop ou en beignet, et elles sentent divinement bon.
Deux réflexes, donc. Ne jamais grignoter les baies crues sur le chemin, et bien les cuire avant de les mettre en bocal. Et si vous cueillez vous-même, vérifiez que c’est bien du sureau noir et pas une plante voisine. Au moindre doute, demandez conseil, ça vaut mieux qu’une mauvaise soirée.
Crédit photo : Illustration générée par IA
