Sorti de terre, un navet ne sent presque rien. C’est votre couteau qui réveille son petit goût poivré, un peu moutarde. Tant que la racine reste entière, ses molécules soufrées dorment sagement dans les cellules. Dès que vous tranchez ou que vous croquez, elles se mélangent à une enzyme et se transforment en isothiocyanates, les mêmes composés qui font monter les larmes avec la moutarde ou le radis. Plus vous découpez fin, plus ça pique.
Ce petit côté relevé, ce n’est pas qu’une affaire de goût. Le navet fait partie des crucifères, la grande famille du chou, du radis et de la moutarde. Ces fameux glucosinolates transformés en isothiocyanates intéressent beaucoup les chercheurs pour leur rôle protecteur, surtout du côté digestif. Rien de miraculeux, mais un légume à ce prix qui apporte ce genre de composés, ce serait dommage de s’en priver.
Côté ligne, le navet joue petit bras : autour de 20 à 25 calories aux 100 grammes, à peu près comme une tomate. L’essentiel, c’est de l’eau et un peu de fibres, ce qui cale sans peser. Vous y trouverez aussi de la vitamine C, du folate (la vitamine B9) et du potassium. Rien d’exceptionnel pris isolément, mais cumulé sur une assiette d’hiver, ça compte.
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Le vrai gâchis, c’est ce qu’on jette. Les fanes, ces feuilles vertes qu’on coupe machinalement pour les mettre à la poubelle, sont plus intéressantes que la racine elle-même. Elles débordent de vitamine K, de provitamine A et de folate. Lavées et ciselées, elles filent dans une soupe, une poêlée à l’ail ou un pesto un peu rustique. Quand vous achetez vos navets en botte avec les fanes encore fraîches, vous payez deux légumes pour le prix d’un.
Pour le reste, tout dépend de la cuisson. Cru et râpé finement, il garde son mordant et sa vitamine C. Cuit à la vapeur ou glacé au bouillon, il devient doux, presque sucré, et le petit navet primeur du printemps se passe même d’épluchage. Les gros navets d’hiver, eux, gagnent à être pelés, la peau tirant vers l’amer.
Bref, arrêtez de le regarder de haut. Le navet coûte trois fois rien, se garde des semaines au frais et se glisse partout, de la potée au velouté. Le seul vrai tort qu’on lui fasse, c’est de le laisser au fond du bac.
