Elle pousse les pieds dans l’eau de mer, sur les vasières et les marais salants de la côte atlantique. La salicorne est un légume, un vrai, même si sa silhouette de petit cactus vert la fait plutôt ressembler à une plante d’aquarium. On la croque crue, on la saute deux minutes à la poêle, on la sert avec du poisson. Et le goût, forcément, tire vers l’iodé.
Ce qui frappe d’abord, c’est le sel. La salicorne concentre naturellement le sodium de son milieu, autour d’un gramme pour cent grammes. Autrement dit, elle assaisonne toute seule. Une poignée dans une salade ou sur un filet de cabillaud, et vous pouvez ranger la salière. Pratique. Sauf que voilà, ce même atout devient un défaut dès qu’on parle tension artérielle. Si vous surveillez votre hypertension, allez-y avec parcimonie, et rincez bien les pousses à l’eau claire avant de les cuisiner. Ça enlève une bonne partie du sel de surface.
Le reste du profil est plutôt sympathique. On est sur un légume très léger, quelque chose comme quatorze calories pour cent grammes, donc rien qui pèse dans l’assiette. Elle apporte du magnésium, du calcium, du fer, un peu de vitamine A et de la vitamine C. Et de l’iode, cet oligo-élément que la thyroïde utilise pour fabriquer ses hormones et qu’on trouve surtout dans les produits de la mer. Rien de miraculeux là-dedans, mais ce sont justement les apports qui manquent souvent dans une alimentation trop terrienne.
Hors saison, on en trouve en bocal, confite au vinaigre à la façon d’un cornichon :
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Côté cuisine, c’est d’une simplicité désarmante. Les jeunes pousses tendres se mangent telles quelles, croquantes, un peu comme des haricots verts en version marine. Blanchies une minute dans l’eau bouillante non salée, elles gardent leur croquant et perdent un peu de leur agressivité saline. Ensuite vous faites ce que vous voulez : poêlée d’ail, œuf mollet, pommes de terre tièdes et échalotes. On la trouve aussi en bocal, confite au vinaigre à la manière d’un cornichon, ce qui dépanne hors saison.
Parce que oui, la salicorne a une saison, courte, l’été surtout. Sur les étals de la côte ou chez le poissonnier, elle apparaît puis disparaît vite. Si vous en croisez ces jours-ci, prenez-en une botte. Vous verrez, c’est le genre de légume qu’on ne pense jamais à acheter et qu’on regrette quand la barquette est vide.
Crédit photo : Illustration générée par IA
