On la croise surtout en tarte ou en compote, noyée sous le sucre, et du coup on oublie un détail : la rhubarbe n’est pas un fruit. C’est bien un légume, ou plus exactement une plante dont on ne consomme que les tiges. Ces longues côtes roses ou vertes que vous coupez au marché, voilà la seule partie comestible.
Le reste part à la poubelle, et ce n’est pas une question de goût. Les feuilles, ces grandes palmes vertes en haut de la tige, sont toxiques. Elles concentrent une forte dose d’acide oxalique, une substance qui, à haute dose, peut irriter les reins et favoriser la formation de calculs. On ne les mange pas, on ne les met pas dans une soupe, on ne les donne pas aux poules non plus. La tige, elle, est parfaitement sûre.
Une fois ce tri fait, la rhubarbe a de vrais arguments. Elle est très légère, autour de 15 calories pour 100 grammes, ce qui en fait une des tiges les moins caloriques du panier. Elle apporte des fibres, à peu près 2,5 grammes pour 100 grammes, utiles pour un transit qui tourne rond. Et surtout elle est étonnamment riche en vitamine K, avec près de 296 microgrammes pour 100 grammes. Cette vitamine, on en parle peu, mais elle joue un rôle clé dans la coagulation du sang et la santé des os. Ajoutez un peu de vitamine C et de calcium, et le bilan est plutôt joli pour une plante qu’on réduit trop souvent à un dessert.
Pour équeuter et couper vos tiges de rhubarbe sans galérer, un bon couteau d’office fait toute la différence.
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Le piège, justement, c’est le sucre. Crue, la rhubarbe est franchement acide, à cause de ce même acide oxalique qu’on retrouve en petite quantité dans les tiges. Pour la faire passer, on a tendance à la couvrir de sucre, et là tout le bénéfice diététique s’envole. Mieux vaut la cuire doucement, sucrer avec parcimonie, ou la marier à un fruit naturellement doux comme la fraise ou la pomme.
Un dernier point de bon sens : à cause de cet acide oxalique, on évite d’en abuser au quotidien, surtout si vous avez déjà eu des calculs rénaux. En pratique, une portion raisonnable de temps en temps ne pose aucun souci. Si vous êtes sujet aux calculs, un mot à votre médecin ne coûte rien.
Crédit photo : Illustration générée par IA
