Le salsifis, c’est cette longue racine beige un peu terreuse qu’on croise au marché en hiver et qu’on repose aussitôt, faute de savoir quoi en faire. Dommage, parce qu’il a de vrais arguments.
Commençons par le plus intéressant : ses fibres. Il en contient autour de 4 grammes pour 100 grammes, ce qui est beaucoup pour un légume aussi léger. Et une bonne partie, c’est de l’inuline, une fibre soluble qui a la particularité de ne pas être digérée dans l’estomac. Elle file jusqu’au côlon, où elle sert de nourriture aux bonnes bactéries de votre microbiote. Résultat : vous mangez le salsifis, mais l’inuline, elle, nourrit surtout la petite population qui vit dans vos intestins. Ce sont ces bactéries-là qui vous le rendent, notamment côté transit.
Côté calories, on est tranquille. Entre 30 et 60 pour 100 grammes selon la cuisson, avec 80 à 85 % d’eau. Ajoutez un peu de vitamine C, des vitamines du groupe B et du potassium, et vous avez un légume nourrissant sans être lourd.
Pour venir à bout des salsifis sans y laisser vos doigts, un bon économe à lame mobile fait tout le travail.
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Sauf que voilà, il y a le fameux problème du salsifis, celui qui décourage tout le monde en cuisine. Dès que vous l’épluchez, il rend une sève blanche et collante qui poisse les doigts et noircit à l’air en quelques minutes. Le réflexe : préparez un saladier d’eau froide additionnée de jus de citron ou d’un filet de vinaigre, et plongez-y chaque tronçon au fur et à mesure que vous l’épluchez. L’acidité empêche l’oxydation, le salsifis reste clair, et vos mains vous remercient. Un couteau économe et des gants suffisent, pas besoin de matériel de chirurgien.
Un mot de prudence quand même. L’inuline est excellente pour le microbiote, mais chez les intestins sensibles, elle fermente et peut donner des ballonnements si on en abuse d’un coup. Le bon plan, c’est d’y aller progressivement, une portion raisonnable pour commencer, histoire de laisser votre flore s’habituer. En cas de côlon irritable avéré, demandez conseil à un professionnel de santé avant d’en faire un pilier de vos repas.
Pour le reste, un salsifis poêlé au beurre avec un peu de persil, ou glissé dans un gratin, et vous comprendrez pourquoi nos grands-mères ne le boudaient pas. C’est un légume d’un autre temps qui mérite franchement un retour au menu.
Crédit photo : Illustration générée par IA
