C’est une plante pressée. Quand le sol se réchauffe au printemps, la pointe sort de terre et file vers le haut à une vitesse qui laisse rêveur : jusqu’à dix centimètres en vingt-quatre heures dans de bonnes conditions. Ce qu’on met dans son assiette, c’est ça, le jeune bourgeon cueilli avant qu’il ne devienne une grande tige ligneuse et immangeable. D’où la récolte quotidienne dans les champs pendant la saison, qui court en France d’avril à juin à peu près.
Côté nutrition, l’asperge joue la carte de la légèreté. Comptez autour de vingt calories aux cent grammes, ce qui est ridicule, avec beaucoup d’eau et des fibres. Elle est surtout une bonne source de folates, la vitamine B9, celle qu’on recommande particulièrement aux femmes enceintes, et elle apporte aussi de la vitamine K et un peu de vitamine C. Rien de miraculeux, mais un légume franchement bien rempli pour ce qu’il pèse dans la balance calorique.
Elle a même donné son nom à une molécule. L’asparagine, un acide aminé présent un peu partout dans le vivant, a été isolée pour la première fois à partir du jus d’asperge, en 1806. Le légume traîne aussi une petite réputation de diurétique, autrement dit il fait uriner un peu plus. Rien d’inquiétant, c’est même plutôt le signe qu’il travaille.
Pour les cuire debout, pointes hors de l’eau, sans les casser :
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Et puis il y a l’histoire de l’odeur. Vous avez sûrement remarqué que quelques heures après un plat d’asperges, le passage aux toilettes prend un parfum très particulier. En cause, des composés soufrés que le corps fabrique en digérant l’asperguse, une substance propre à ce légume. Sauf que voilà, tout le monde ne sent pas cette odeur : une partie de la population n’a tout simplement pas le nez équipé pour ça, question de génétique. Si vous ne captez rien, vous n’êtes pas cassé, vous êtes juste du bon côté.
Blanche ou verte, c’est la même plante. La blanche pousse sous une butte de terre, à l’abri de la lumière, ce qui l’empêche de verdir ; la verte prend le soleil. Pour bien la choisir, visez des tiges fermes et cassantes, avec une pointe bien serrée. À la cuisson, faites vite : quelques minutes à la vapeur suffisent, au-delà elle devient molle et perd de son intérêt. Un légume de saison courte, qu’il vaut mieux ne pas rater.
Crédit photo : Illustration générée par IA
