Le sureau noir, ce grand arbuste qui pousse un peu partout dans les haies et les jardins, donne à la fin de l’été de petites baies noires et brillantes qui donnent bêtement envie d’y goûter direct. Mauvaise idée. Crues, elles vous retournent l’estomac.
En cause, des composés qu’on appelle les glycosides cyanogènes, dont la sambunigrine. Ce sont des molécules capables de libérer un peu de cyanure quand vous les digérez. Rien de dramatique à petite dose, mais assez pour déclencher nausées, crampes et diarrhée si vous en avalez une poignée crue. On les trouve surtout dans les feuilles, les tiges, les graines et les baies encore vertes.
Sauf que ces composés sont fragiles. Une cuisson de quinze à vingt minutes les neutralise complètement. C’est exactement pour ça que le sureau se mange toujours transformé: en sirop, en gelée, en confiture ou en jus, jamais cru par poignées comme des myrtilles. Les fleurs, elles, servent au fameux sirop de fleurs de sureau et posent beaucoup moins de soucis.
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Une fois cuites, ces baies ont un vrai intérêt. Elles font partie des fruits les plus riches en antioxydants qui existent, avec autour de 1 300 mg de polyphénols pour 100 grammes, devant la myrtille et la mûre. Ce sont surtout des anthocyanes, ces pigments qui donnent leur couleur foncée aux fruits rouges et noirs. On leur prête des propriétés anti-inflammatoires, et le sirop de baies revient souvent dans les recettes maison de l’hiver pour soutenir un peu les défenses. Attention quand même, ça reste un aliment, pas un médicament.
Un dernier point qui compte si vous cueillez vous-même. Le sureau noir a un cousin, le sureau yèble, plus petit, dont les baies pointent vers le haut au lieu de retomber en grappes, et lui est franchement plus toxique. En cas de doute sur l’identification, on s’abstient, ou on demande à quelqu’un qui s’y connaît vraiment.
Donc si vous croisez un beau sureau chargé de fruits noirs, ramassez-les avec plaisir, mais passez-les à la casserole avant d’y toucher. Et si vous êtes enceinte, que vous allaitez ou que ce sont de jeunes enfants qui vont en manger, demandez d’abord l’avis d’un professionnel de santé avant d’en faire une cure.
Crédit photo : Illustration générée par IA
