L’histoire a de quoi faire tiquer n’importe quel médecin. Un chercheur a décidé de se transformer en cobaye et d’engloutir des quantités d’œufs qui donnent le vertige. On parle de dizaines d’œufs par jour, pendant un mois entier, soit plusieurs centaines au total.
Le but n’était pas de battre un record idiot. L’homme en question, Nick Norwitz, est passé par Harvard et Oxford, et il voulait tester une idée reçue tenace : celle qui veut que manger beaucoup d’œufs fasse forcément exploser le cholestérol.
Sur le papier, c’était le scénario parfait pour une catastrophe sanguine. Chaque jaune apporte du cholestérol alimentaire, et la sagesse populaire dit qu’à ce rythme, ses analyses allaient virer au rouge.
Sauf que voilà, c’est l’inverse qui s’est produit. À la fin de l’expérience, son taux de mauvais cholestérol (le fameux LDL) avait baissé, et non grimpé. De quoi remettre quelques certitudes en question.
Comment expliquer ce résultat contre-intuitif ? Le corps n’est pas une simple calculatrice. Quand vous lui apportez beaucoup de cholestérol par l’alimentation, le foie a tendance à réduire sa propre production pour compenser. C’est un mécanisme de régulation que tout le monde n’a pas avec la même efficacité, mais qui existe.
Détail intéressant : pendant la seconde partie de son test, Norwitz a ajouté des fruits riches en glucides, comme des myrtilles, des bananes et des fraises. Selon lui, ce sont surtout ces apports en glucides qui ont accompagné la chute de son cholestérol, plus que les œufs eux-mêmes.
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Les œufs, de leur côté, restent un aliment franchement intéressant. Ils concentrent des protéines complètes avec tous les acides aminés essentiels, de la choline, des vitamines du groupe B, de la vitamine D et de la lutéine. C’est dense, c’est rassasiant, et c’est plutôt bon marché.
Les grandes méta-analyses sur le sujet vont d’ailleurs dans un sens rassurant. Manger plus d’œufs augmente un peu le cholestérol total et le LDL chez certaines personnes, mais le bon cholestérol (HDL) monte aussi, et le rapport entre les deux reste globalement stable. Les protéines du blanc pourraient même freiner l’absorption du cholestérol au niveau de l’intestin.
Maintenant, mettons les choses au clair. Ce monsieur a mené une expérience personnelle, sur une seule personne, dans des conditions précises. Ce n’est pas une recommandation. Avaler des dizaines d’œufs par jour n’a aucun intérêt pour la majorité des gens, et certaines personnes sont génétiquement hyper-réactives au cholestérol alimentaire.
Si vous avez un terrain cardiovasculaire fragile, du cholestérol élevé ou des antécédents familiaux, le bon réflexe reste d’en parler à votre médecin avant de modifier vos habitudes.
Pour le reste, deux ou trois œufs par jour dans le cadre d’une alimentation variée n’ont rien d’un danger pour la plupart d’entre nous. L’œuf n’est sans doute pas le coupable qu’on a longtemps désigné. Comme souvent en nutrition, le diable se cache dans le contexte global de l’assiette, pas dans un aliment unique.
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