Vous croquez dedans, c’est frais, c’est juteux, ça a le goût d’une poire un peu mielleuse. Et pourtant le yacon, ce tubercule venu des Andes qu’on surnomme la poire de terre, ne se comporte pas du tout comme un aliment sucré une fois qu’il descend dans le ventre.
L’explication tient à un type de sucre bien particulier. La chair du yacon est bourrée de fructo-oligosaccharides, des FOS pour faire court, des chaînes de fructose que nos enzymes digestives sont incapables de découper. Votre organisme goûte le sucre sur la langue, mais n’arrive pas à l’absorber dans l’intestin grêle. Du coup ces sucres filent presque intacts jusqu’au côlon, où ils servent de nourriture aux bonnes bactéries. C’est ce qu’on appelle un effet prébiotique, et c’est plutôt une bonne chose pour l’équilibre de la flore intestinale.
Côté calories, ça change tout. Là où on s’attendrait à une bombe sucrée, on tombe sur un légume qui pèse dans les 50 à 60 calories pour 100 grammes. Le yacon apporte aussi des fibres, un peu de vitamine C et du potassium. Et comme ses sucres passent sous le radar de la digestion, il fait grimper la glycémie beaucoup moins vite qu’un fruit classique, ce qui explique qu’on le conseille parfois aux personnes qui surveillent leur taux de sucre.
Pas de yacon frais sous la main ? Son sirop, riche en FOS, remplace le sucre avec un index glycémique bas.
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En cuisine, il se mange cru, coupé en fines lamelles dans une salade, ou râpé pour son côté croquant. Cuit, il ramollit et devient plus doux, un peu comme un topinambour version sucrée. On trouve aussi son sirop, brun et épais, utilisé comme édulcorant à la place du sucre ou du miel.
Un mot de prudence quand même. Comme tous les aliments riches en FOS, le yacon peut faire des dégâts si on force la dose d’un coup: ballonnements, gaz, transit qui s’emballe. Le mieux, c’est d’y aller petit, une portion raisonnable, le temps que vos bactéries s’habituent. Et si vous êtes diabétique ou sujet au syndrome de l’intestin irritable, un avis médical avant d’en faire une habitude ne fait jamais de mal.
Sauf que voilà, encore faut-il en trouver. Le yacon reste rare sur nos étals, on le croise surtout chez quelques maraîchers curieux ou en sirop dans les magasins bio. Mais si vous tombez dessus, ça vaut clairement le détour.
Crédit photo : Illustration générée par IA
