On la croise souvent à côté du calmar sur l’étal, en moins vedette, et c’est bien dommage. La seiche est l’un des produits de la mer les plus maigres qu’on puisse mettre dans son assiette. Comptez autour de 1 gramme de lipides pour 100 grammes, à peu près 75 calories, et pourtant près de 16 grammes de protéines. Un rapport protéines sur calories qui tient tête à bien des blancs de volaille.
Là où elle surprend vraiment, c’est sur le sélénium. Ce minéral, dont on parle peu, aide les cellules à se défendre contre l’oxydation et participe au bon fonctionnement de la thyroïde. Une portion de seiche en apporte une belle dose, de l’ordre de 70 à 90 microgrammes aux 100 grammes, soit largement vos besoins d’une journée. Ajoutez à ça de la vitamine B12, du fer et du phosphore, et vous obtenez un aliment dense pour presque rien côté matières grasses.
Reste la question qui fâche tout le monde en cuisine : pourquoi finit-elle si souvent caoutchouteuse. Sa chair est riche en collagène, et elle n’accepte que deux régimes de cuisson, sans compromis possible. Soit c’est très rapide, une à deux minutes à feu vif à la plancha ou à la poêle, le temps qu’elle devienne juste nacrée. Soit c’est très lent, trois quarts d’heure à une heure à petits frémissements, en daube, à la tomate, avec un peu de vin blanc. Entre les deux, dans cette zone de dix à vingt minutes, elle se contracte et devient élastique, sans retour possible.
Pour tester l’encre dans un riz ou des pâtes sans décortiquer la bête vous-même, des sachets prêts à l’emploi font le travail :
Encre de seiche, 12 sachets de 4 g → voir sur Amazon
Lien affilié Amazon. En tant que Partenaire Amazon, je réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Petit détail qui sauve bien des plats : les tentacules sont plus fermes que le corps. Ne cherchez pas à les saisir vite, ils resteront durs. Réservez-les plutôt à la cuisson longue, où ils fondent et prennent le goût de la sauce.
Et puis il y a l’encre, ce petit sac noir qu’on jette trop souvent. Diluée dans un riz ou des pâtes, elle colore et parfume sans rien ajouter de gras. Côté achat, une seiche fraîche sent l’iode et la mer, jamais l’ammoniaque. Au moindre doute sur la fraîcheur d’un produit de la mer, mieux vaut passer son chemin ou demander conseil à votre poissonnier. Bref, une bête pas chère, maigre, bourrée de bonnes choses, à condition de ne jamais la cuire à moitié.
Crédit photo : Illustration générée par IA
