Le flageolet n’a rien d’une espèce à part. C’est un haricot blanc tout ce qu’il y a de commun, le même Phaseolus vulgaris que la mogette ou le lingot, mais cueilli avant d’arriver à maturité. On le ramasse encore vert, quand les gousses commencent tout juste à sécher, et c’est cette récolte précoce qui lui laisse sa couleur tendre et sa chair plus crémeuse. Laissé sur pied quelques semaines de plus, le même grain finirait blanc, comme ses cousins.
L’histoire vaut le détour. Vers 1872, à Brétigny-sur-Orge dans l’Essonne, un horticulteur du nom de Gabriel Chevrier voit arriver le froid et prend peur pour sa récolte. Il arrache ses haricots blancs avant l’heure et les laisse finir de sécher sous un hangar. Les grains gardent leur vert pâle. Le flageolet était né, et on l’appelle encore parfois « chevrier » en souvenir de l’inventeur involontaire.
Côté assiette, c’est une légumineuse sérieuse. Comptez autour de 106 calories pour 100 grammes une fois cuit, à peu près 7 grammes de protéines végétales et surtout une dose de fibres impressionnante, de l’ordre de 13 à 14 grammes aux 100 grammes. C’est énorme, bien plus que la plupart des légumes, et de quoi caler sérieusement un repas. Son index glycémique est bas, autour de 31, ce qui veut dire que les sucres passent lentement dans le sang et évitent le coup de pompe de l’après-déjeuner. Ajoutez du potassium, du manganèse et plusieurs vitamines du groupe B, et vous avez un aliment nourrissant pour pas grand-chose.
Pour tester sans tremper ni cuire, une boîte de flageolets prêts à réchauffer fait très bien l’affaire.
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On le sert par réflexe avec le gigot d’agneau du dimanche, mais il se débrouille très bien tout seul, en salade tiède avec un filet d’huile d’olive, ou mijoté avec un peu d’ail et de persil.
Une mise en garde quand même. Toutes ces fibres, c’est excellent, à condition d’y aller progressivement si vous n’avez pas l’habitude des légumes secs, sous peine de ballonnements. Les flageolets secs se trempent une nuit avant une bonne cuisson. Ceux en conserve dépannent très bien, pensez juste à les rincer pour évacuer une partie du sel. Et si votre digestion vous joue régulièrement des tours avec les légumineuses, un avis médical ne fait jamais de mal.
Crédit photo : Illustration générée par IA
