On le râpe sur les pâtes sans y penser, et c’est bien dommage, parce que le parmesan est un des aliments les plus denses qui existent côté nutrition. Comptez environ 1155 mg de calcium pour 100 grammes. Même en n’en prenant qu’une trentaine de grammes, soit quelques copeaux sur une salade, vous récupérez à peu près autant de calcium qu’un grand verre de lait. Pour un fromage qu’on consomme par petites touches, c’est loin d’être anodin.
Côté protéines, c’est le même constat. Le vrai Parmigiano Reggiano affiche à peu près 32 grammes de protéines pour 100 grammes, davantage qu’une tranche de viande à poids égal. Ces protéines sont en plus très bien assimilées, parce que le long affinage les a déjà en partie prédécoupées en acides aminés. C’est aussi ce qui donne au parmesan ce goût puissant, presque salé-sucré, avec ces petits cristaux qui croquent sous la dent et qui sont tout simplement de la tyrosine, un acide aminé qui cristallise avec le temps.
Ce temps, justement, est la clé. Une meule doit vieillir au minimum douze mois pour avoir droit à l’appellation, souvent vingt-quatre ou trente-six mois pour les meilleures. Et c’est cet affinage qui explique un détail utile à beaucoup de monde : le parmesan ne contient quasiment plus de lactose, moins d’un milligramme pour 100 grammes. Si le lait vous dérange un peu, le parmesan, lui, passe généralement sans souci.
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Alors où est le piège ? Dans le sel. La meule prend un bain de saumure pendant une vingtaine de jours, ce qui lui donne environ 1,6 gramme de sel pour 100 grammes. Ce n’est pas énorme sur un copeau, mais si vous avez la main lourde au moment de râper, ça grimpe vite. Les personnes qui surveillent leur tension ont donc tout intérêt à rester raisonnables sur la quantité, sans pour autant s’en priver.
Petit conseil au passage : achetez-le en morceau plutôt qu’en sachet déjà râpé. Le parmesan préemballé contient souvent des agents pour l’empêcher de coller, et il perd beaucoup de son goût. Un vrai morceau se garde des semaines au frigo, bien emballé, et la croûte se glisse dans une soupe ou un bouillon où elle fond en libérant plein d’arômes.
Bref, le parmesan n’est pas juste un condiment. C’est une petite bombe de calcium et de protéines, à doser avec un peu de bon sens pour le sel.
Crédit photo : Illustration générée par IA
