L’églefin, c’est ce poisson blanc à la chair fine qu’on confond souvent avec le cabillaud sur l’étal, et qui coûte en général un peu moins cher. On l’appelle aussi aiglefin, et quand il est fumé, il devient le fameux haddock. Même famille que la morue, même texture délicate, mais une petite étiquette de prix souvent plus douce. De quoi y regarder de plus près.
Côté chiffres, c’est un poisson vraiment maigre. Comptez environ 110 calories pour 100 grammes, avec près de 20 à 24 grammes de protéines et moins d’un gramme de lipides. Autrement dit, beaucoup de protéines, presque pas de gras. De quoi en faire un allié tout trouvé quand on veut manger léger sans se priver de quelque chose de rassasiant. Un filet au dîner, et vous tenez jusqu’au lendemain sans fringale.
Là où il se démarque, c’est sur l’iode. L’églefin en contient une belle dose, de l’ordre de 120 microgrammes pour 100 grammes, un oligo-élément (un minéral présent en toute petite quantité) dont la thyroïde a besoin pour tourner correctement. Il apporte aussi du sélénium, du phosphore et de la vitamine B12. Rien d’exceptionnel pour un poisson, mais la combinaison reste bien pratique pour pas grand-chose dans l’assiette.
Pour sortir le filet de la poêle sans le casser, une spatule fine et souple fait toute la différence.
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Sa chair blanche et floconneuse a un goût doux, bien moins marqué que celui des poissons gras comme le maquereau. C’est parfait si vous n’aimez pas que ça sente trop le poisson, et c’est pratique pour en faire manger aux enfants. Par contre, cette finesse a un revers : l’églefin se dessèche vite à la cuisson. Visez court, quelques minutes à la poêle ou au four, et retirez-le dès que la chair se détache en gros flocons.
Un point de vigilance quand même. Comme beaucoup de poissons de fond, les stocks d’églefin ont été malmenés par la surpêche, même si la situation s’améliore dans certaines zones. Jeter un œil au label de pêche durable sur l’emballage, ça ne coûte rien et ça aide à mieux choisir.
Alors, l’églefin plutôt que le cabillaud ? Les deux se valent à peu près côté nutrition, et honnêtement, le jour où le cabillaud affiche un prix délirant, l’églefin fait exactement le même boulot pour moins cher. De quoi varier les poissons sans se ruiner.
Crédit photo : Illustration générée par IA
