Posez une tranche de crinière de lion dans une poêle beurrée, laissez-la dorer, et vous obtenez quelque chose qui n’a plus grand-chose d’un champignon. La chair est ferme, un peu fibreuse, légèrement sucrée, avec des notes marines qui rappellent le homard ou la pince de crabe. D’où son succès récent chez les cuisiniers végétariens, qui s’en servent pour imiter les fruits de mer sans jamais s’approcher de la mer.
Son vrai nom, c’est Hericium erinaceus. En français on dit crinière de lion ou hydne hérisson, selon qu’on regarde sa touffe de filaments blancs comme une crinière ou comme les piquants d’un hérisson. Il pousse sur les troncs de feuillus, surtout le hêtre et le chêne, et on le trouve aujourd’hui cultivé un peu partout, frais ou en poudre.
Côté cuisine, rien de compliqué. On le coupe en tranches d’environ un centimètre, on le saisit à feu vif dans du beurre ou de l’huile, cinq minutes de chaque côté, jusqu’à une belle croûte dorée. Sel, poivre, et c’est tout. Le champignon absorbe les marinades et garde son jus même après cuisson, ce qui en fait un bon candidat pour remplacer une escalope ou un pétoncle. Évitez juste de le noyer sous trop d’épices: son goût est discret, autant le laisser parler.
Pas simple de trouver la crinière de lion fraîche chez le primeur: la poudre bio reste le moyen le plus facile d’y goûter, à glisser dans un bouillon, une poêlée ou un café.
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Là où ça devient intéressant, c’est sa composition. La crinière de lion contient des bêta-glucanes, ces fibres qu’on retrouve dans beaucoup de champignons et qui intéressent les chercheurs pour leur effet sur l’immunité. Elle renferme aussi deux familles de molécules aux noms barbares, les héricénones et les érinacines, étudiées pour leur action possible sur les cellules nerveuses. D’où sa réputation de « champignon du cerveau » qui circule depuis quelques années.
Sauf que voilà, il faut rester prudent. La plupart de ces travaux sont menés en laboratoire ou sur l’animal, et les études sérieuses chez l’humain restent rares et de petite taille. Autrement dit, personne ne peut sérieusement vous promettre une meilleure mémoire en avalant des gélules. En cas de doute, surtout si vous prenez un traitement, demandez conseil à un professionnel de santé.
Pour le reste, c’est un champignon original et vraiment facile à cuisiner. Rien que pour sa texture de crabe végétal, il mérite sa place dans votre poêle.
Crédit photo : Illustration générée par IA
