Vous connaissez le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Il existe une cinquième saveur, et elle porte un nom japonais : umami. En gros, c’est ce goût savoureux, rond, un peu « bouillon » qu’on retrouve dans un parmesan bien affiné, une tomate bien mûre ou une sauce soja.
On la doit à un chimiste, Kikunae Ikeda, qui en 1908 s’est demandé pourquoi son bouillon d’algue kombu avait ce goût que rien n’expliquait vraiment. Il a mis le doigt sur le glutamate, un acide aminé présent naturellement dans plein d’aliments. Rien à voir, du coup, avec un additif de laboratoire : du glutamate, votre corps en fabrique, et vous en mangez tous les jours sans le savoir.
Là où ça devient malin, c’est la suite. Quelques années plus tard, un de ses élèves repère deux autres molécules qui donnent aussi de l’umami, l’inosinate, présent dans le poisson séché et la viande, et le guanylate, qu’on trouve dans les champignons séchés comme les shiitakes. Et surtout, ces molécules se renforcent entre elles. Mélangez un aliment riche en glutamate avec un aliment riche en inosinate, et la sensation de goût peut grimper jusqu’à huit fois plus fort qu’avec le glutamate seul.
C’est exactement ce que font, sans le savoir, des tas de recettes qui marchent depuis toujours. Tomate et parmesan. Jambon et melon. Bouillon de poule aux légumes. Champignons poêlés avec un filet de sauce soja. Vous mariez deux sources d’umami et le plat prend du relief, sans que vous ayez forcé sur quoi que ce soit.
Pour une bonne dose d’umami à la maison, une sauce soja naturellement brassée reste la valeur sûre.
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Et c’est là que ça devient intéressant côté santé. L’umami donne cette impression de plat complet et nourrissant, même sans sel ajouté. Du coup, vous pouvez saler un peu moins tout en gardant un plat qui a du goût, juste en jouant sur des ingrédients naturellement riches en umami : un peu de parmesan râpé, quelques tomates séchées, une cuillère de miso, des champignons. Pour qui surveille sa tension ou veut simplement réduire le sel, c’est une vraie piste, bien plus agréable qu’une assiette fade.
Petit point de vigilance quand même : riche en umami ne veut pas dire léger. Le parmesan, la charcuterie ou la sauce soja restent gras ou salés. On parle d’un coup de pouce sur le goût, pas d’un feu vert pour en mettre partout.
Reste que pour réveiller une assiette, c’est une des astuces les plus simples qui soient. Et vous la pratiquez sûrement déjà sans y penser.
Crédit photo : Illustration générée par IA
