Il y a un siècle, ce petit tubercule blanc et vrillé, qui ressemble à une chenille nacrée, trônait sur les tables de fêtes. Aujourd’hui, on passe devant sans le reconnaître. Le crosne mérite pourtant mieux que cet oubli.
Son nom vient d’un village de l’Essonne, Crosne, où il a été acclimaté en France vers 1882 à partir de plants venus d’Asie. Le succès a été immédiat, puis brutal : le crosne se conserve très mal. Sa fine peau se ride et brunit en quelques jours, ce qui l’a peu à peu chassé des étals au profit de légumes plus solides. Voilà l’essentiel de sa disgrâce, rien à voir avec le goût.
Justement, côté goût, c’est une belle surprise. On le compare souvent au cœur d’artichaut ou au salsifis, avec une pointe de noisette. La chair est fine, un peu sucrée, jamais fibreuse quand il est jeune. Rien d’agressif, même pour un palais qui n’aime pas trop les légumes anciens.
L’autre bonne raison de s’y remettre, c’est sa légèreté. Le crosne est peu calorique et surtout riche en eau et en fibres, ce qui cale sans alourdir. On y trouve aussi un sucre particulier, le stachyose, qui lui a d’ailleurs donné son nom latin. C’est un féculent doux, à ranger du côté des accompagnements plutôt que des stars du repas, mais il apporte de la variété quand on tourne toujours autour de la pomme de terre.
Pour décoller la peau des crosnes sans les éplucher un par un, il vous faut du gros sel :
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Reste la corvée qui l’a rendu impopulaire : le nettoyage. Pas besoin de l’éplucher un par un, heureusement. La méthode qui marche, c’est de le mettre dans un torchon avec une grosse poignée de gros sel, puis de frotter énergiquement en refermant le linge. Le sel décolle la peau tout seul. Un rinçage à l’eau claire, et c’est prêt.
Ensuite, faites simple et surtout faites vite. Quelques minutes à la poêle dans un peu de beurre ou d’huile, avec du persil et une pointe d’ail, et vous avez un accompagnement qui change tout un plat. Trop cuit, il devient mou et perd son croquant, donc on surveille.
On le trouve surtout en hiver, d’octobre à février environ, sur les marchés et chez certains maraîchers. Achetez-le en petite quantité et cuisinez-le dans les jours qui suivent. C’est le prix d’un légume qui n’a jamais su attendre.
Crédit photo : Illustration générée par IA
