On connaît surtout le lupin pour ses fleurs de jardin. Sauf que la graine, elle, mérite qu’on s’y arrête. Sur le papier, elle affiche une densité en protéines que peu de végétaux atteignent : autour de 36 grammes pour 100 grammes de graines sèches. C’est énorme. Pour vous donner un ordre de grandeur, on se rapproche des tofus les plus riches et on dépasse largement les lentilles ou les pois chiches.
Et ce n’est pas que de la protéine. Le lupin apporte aussi beaucoup de fibres, à peu près 22 grammes pour 100 grammes, celles qui calent l’appétit et qui font du bien au transit. Il est pauvre en matières grasses, sans lactose, et surtout sans gluten. Du coup la farine de lupin intéresse pas mal les personnes cœliaques, qui l’incorporent au pain, aux pâtes maison ou aux préparations à pancakes pour gonfler l’apport protéique sans blé.
En France on le croise le plus souvent à l’apéritif, ces petites graines jaunes et fermes qu’on grignote salées, façon Méditerranée. Au Portugal on les appelle tremoços, et elles trempent dans la saumure depuis des lustres. Il y a une bonne raison à ce trempage, d’ailleurs. Le lupin cru et amer contient des alcaloïdes assez toxiques, franchement désagréables au goût. Les variétés vendues aujourd’hui sont dites douces, mais les graines à préparer soi-même se rincent et se dessalent longuement avant d’être comestibles. Bref, on n’attrape pas un lupin sauvage dans un champ pour le croquer directement.
Envie de tester le lupin en cuisine sans passer par le trempage des graines ? La farine se glisse directement dans un pain ou des pancakes :
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Le vrai point de vigilance, il est ailleurs. Le lupin est un allergène à part entière, et pas un petit. Si vous êtes allergique à l’arachide, méfiance : l’allergie croisée est fréquente, les deux appartenant à la grande famille des légumineuses. Une personne qui réagit aux cacahuètes peut très bien réagir au lupin sans jamais y avoir goûté. En cas de doute, mieux vaut demander l’avis d’un allergologue avant d’en glisser dans vos recettes.
Pour tout le monde, le lupin reste une option intéressante, surtout si vous cherchez à végétaliser un peu vos repas sans vous ruiner. Remplacer complètement un steak ? Disons qu’il fait sérieusement le job côté protéines. Le goût, lui, est plus rustique, un peu terreux, et ça ne plaira pas à tout le monde. À tester en petite quantité, histoire de voir si votre palais adhère.
Crédit photo : Illustration générée par IA
