En septembre, la forêt regorge de trésors gourmands. Cèpes, girolles et chanterelles s’invitent dans nos assiettes et se cuisinent facilement pour des plats réconfortants et parfumés. Voici trois recettes simples à réaliser avec les champignons que l’on peut cueillir en automne.
En septembre, les cèpes sont rois. Une façon simple de les sublimer est de préparer une poêlée à l’ail et au persil. Après les avoir soigneusement nettoyés avec un linge humide pour éviter de les gorger d’eau, on les coupe en morceaux et on les fait revenir dans une grande poêle avec du beurre fondu et de l’ail haché. En une dizaine de minutes à feu vif, ils prennent une belle couleur dorée et dégagent ce parfum si caractéristique. Il suffit alors d’assaisonner de sel, de poivre et de parsemer de persil frais avant de servir aussitôt, de préférence sur une tranche de pain grillé. C’est une recette toute simple qui met en valeur le goût intense du cèpe, sans fioritures.
Les girolles, elles, se prêtent à merveille à une omelette automnale. On commence par les nettoyer délicatement, puis on fait revenir une échalote finement hachée dans du beurre avant d’ajouter les girolles coupées si elles sont trop grosses. Elles cuisent quelques minutes et libèrent leur arôme légèrement fruité. À ce moment, on bat des œufs avec un peu de sel et de poivre et on verse le mélange sur les champignons. L’omelette doit cuire doucement, jusqu’à être juste prise tout en gardant une texture moelleuse. Servie encore chaude, avec une simple salade verte, elle devient un repas rapide mais raffiné, parfait après une balade en forêt.
Enfin, les chanterelles apportent une note élégante à un risotto crémeux. Dans une casserole, on fait revenir un oignon émincé dans un filet d’huile d’olive, puis on ajoute le riz arborio jusqu’à ce qu’il devienne translucide. On déglace avec un peu de vin blanc sec avant d’incorporer progressivement du bouillon chaud, louche après louche, tout en mélangeant régulièrement. Les chanterelles sont ajoutées en cours de cuisson, ce qui parfume le riz à mesure qu’il s’imprègne du liquide. Après une vingtaine de minutes, le risotto devient onctueux ; on le termine avec une noix de beurre et du parmesan râpé. Bien assaisonné, servi aussitôt, ce plat combine la douceur du riz à la subtilité des champignons, pour une assiette qui réchauffe les soirées d’automne.
