Vous posez une tranche de halloumi sur une poêle brûlante et là, surprise, elle ne s'affale pas en flaque comme le ferait un morceau de comté. Elle dore, elle grille, elle fait même ce petit bruit qui grince sous la dent, et elle garde sa forme. Ce fromage chypriote est à peu près le seul qu'on puisse poser direct sur un barbecue sans tout salir.
La raison est dans sa fabrication. Le halloumi est chauffé dans son petit-lait pendant qu'on le façonne, et on saute l'étape d'acidification que connaissent la plupart des autres fromages. Résultat, son réseau de protéines (les caséines, ces grosses molécules qui donnent sa texture au fromage) se retrouve verrouillé et bien rigide. À la chaleur, il ne se relâche pas, il ne file pas. Il se contente de dorer en surface. C'est ce qui en fait le fromage à griller par excellence.
Côté nutrition, c'est plutôt une bonne pioche sur un point précis, les protéines. On tourne autour de 20 à 25 grammes pour 100 grammes, soit à peu près autant qu'un blanc de poulet. Il est aussi très riche en calcium, utile pour les os. Une portion suffit largement à caler un repas, surtout avec une poêlée de légumes à côté.
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Sauf que voilà, il y a un vrai bémol, et il est de taille, le sel. Le halloumi passe par une saumure, et il ressort franchement salé, parfois autour de 2 à 3 grammes de sel pour 100 grammes. Pour un fromage, c'est beaucoup. Si vous surveillez votre tension ou que vous avez tendance à forcer sur le salé le reste de la journée, mieux vaut y aller doucement sur les portions.
Le bon réflexe, du coup, c'est de le faire tremper une dizaine de minutes dans de l'eau froide avant de le cuire. Ça dégorge une partie du sel et ça adoucit le goût, sans rien changer à sa capacité à griller. Et surtout, on ne rajoute pas de matière grasse pour le poêler, il en contient déjà assez pour accrocher tout seul.
Un dernier mot, le halloumi se mange chaud, juste saisi. Froid et sorti du frigo, il devient caoutchouteux et perd tout son intérêt. Quelques minutes de chaque côté, un filet de citron, et c'est prêt.
Crédit photo : Illustration générée par IA
