Le tourteau, ce gros crabe dormeur des côtes bretonnes et normandes, est une des viandes de mer les plus intéressantes qu'on puisse poser sur une table. Sa chair blanche, celle des pinces et des pattes, c'est presque du muscle pur. Comptez autour de 18 à 20 grammes de protéines pour 100 grammes, pour très peu de matières grasses et une centaine de calories à peine. Autant dire que, côté rapport protéines sur gras, il joue dans la même cour que le blanc de poulet, en plus iodé.
Ce qui change tout, c'est le cortège de micronutriments qui vient avec. Le tourteau est riche en sélénium, un oligo-élément qui participe aux défenses de l'organisme, en zinc, en cuivre et en vitamine B12, celle qu'on trouve surtout dans les produits animaux et qui manque parfois aux gens qui mangent peu de viande. Il apporte aussi de l'iode, utile au bon fonctionnement de la thyroïde. Pour un aliment qu'on range souvent au rayon plaisir du dimanche, ça fait une jolie fiche.
Sauf que voilà, tout ne se mange pas de la même façon. À l'intérieur de la carapace, il y a la chair brune, cette matière crémeuse et grise-brune nichée sous le corps. Elle est goûteuse, beaucoup la préfèrent même à la chair blanche. Le problème, c'est qu'elle correspond à l'organe qui filtre et stocke, et c'est précisément là que s'accumule le cadmium, un métal lourd qu'on retrouve naturellement dans le milieu marin. Les autorités sanitaires recommandent donc de ne pas en abuser, surtout pour les enfants et les femmes enceintes. La chair blanche, elle, n'est pas concernée par cette réserve.
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En pratique, le bon réflexe est simple. Vous régalez-vous avec les pinces et les pattes sans compter, et vous gardez la chair brune pour l'occasionnel, en petite quantité, dans une sauce ou étalée sur un toast. Un tourteau bien lourd pour sa taille est généralement bien rempli, c'est le premier critère au moment de l'achat.
Pour la cuisson, un court-bouillon frémissant suffit, comptez une vingtaine de minutes pour une belle pièce, puis un passage au frais avant de décortiquer. Rien de sorcier. Et si vous avez le moindre doute sur votre consommation de produits de la mer, un professionnel de santé reste le mieux placé pour vous répondre.
Crédit photo : Illustration générée par IA
