L'oca du Pérou, c'est ce petit tubercule coloré qu'on croise de plus en plus sur les étals d'hiver, à côté des topinambours et des crosnes. Derrière le nom un peu exotique se cache un cousin andin de la pomme de terre, cultivé dans les montagnes d'Amérique du Sud bien avant qu'on sache l'épeler. La peau va du jaune au rose vif, parfois rouge, et la chair, elle, est ferme et nettement acidulée.
Cette pointe citronnée n'est pas un hasard. Elle vient de l'acide oxalique, la même molécule qui donne son côté âpre à l'épinard ou à la rhubarbe. Plus le tubercule est frais, plus il est acide. Et c'est là qu'intervient une vieille habitude de jardinier qui a tout d'une astuce de grand-mère : on étale la récolte au soleil pendant une bonne dizaine de jours. L'acidité baisse, les sucres ressortent, et l'oca devient douce, presque sucrée. À défaut de soleil, un passage d'une à deux semaines dans un coin sec de la maison fait un travail comparable.
Côté nutrition, elle n'a pas à rougir. Une étude péruvienne la place carrément en tête des tubercules de la région pour la vitamine C, devant le chou-fleur. Elle apporte aussi de l'amidon qui en fait un vrai féculent, du potassium, un peu de fer et de calcium, et des composés antioxydants logés surtout dans sa peau colorée. Bref, de quoi varier des éternelles patates sans renoncer à l'énergie qu'on cherche dans un plat d'hiver.
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En cuisine, elle se comporte exactement comme une pomme de terre. Vapeur une quinzaine de minutes, rôtie au four avec un filet d'huile, poêlée en petits morceaux. Crue et râpée dans une salade, elle garde son acidité et réveille un plat un peu plat. Inutile de l'éplucher si la peau est saine, un bon lavage suffit.
Un bémol quand même, à cause de cet acide oxalique. Il freine l'absorption du calcium et pèse sur les reins. Si vous êtes sujet aux calculs rénaux ou à la goutte, mieux vaut y aller doucement, voire demander conseil à un professionnel de santé. Pour tout le monde, le passage au soleil reste le meilleur allié : il adoucit le goût et allège un peu cette charge. À tester cet hiver, avant que l'étal ne reparte.
Crédit photo : Illustration générée par IA
