Derrière le tapioca de vos perles et de vos crèmes dessert se cache une grosse racine brune au goût neutre, le manioc. On en mange souvent sans le savoir, et c'est pourtant l'un des aliments de base les plus répandus de la planète : près de 800 millions de personnes comptent dessus au quotidien, surtout dans les régions tropicales, où il arrive juste après le riz et le maïs comme source de glucides.

Côté assiette, c'est avant tout de l'énergie. Une racine, c'est grosso modo de l'amidon et de l'eau, environ 160 calories pour 100 grammes, un peu de fibres, une pincée de vitamine C, et presque pas de protéines ni de gras. Gros atout pour qui le cherche : le manioc ne contient aucun gluten. D'où son succès en farine et en fécule chez les personnes qui n'en tolèrent pas.

Le problème, c'est qu'on ne croque pas une racine de manioc comme une carotte. Crue, elle renferme des composés (la linamarine, pour la nommer) qui, une fois la chair abîmée, libèrent de l'acide cyanhydrique, autrement dit du cyanure. Rien d'anecdotique : des intoxications sérieuses sont documentées quand le manioc est mal préparé. C'est le genre de détail qui mérite qu'on le prenne au sérieux.

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Le manioc, vous le croisez surtout sous forme de tapioca : ces perles en sont la fécule, à faire gonfler dans un dessert ou un thé au lait.

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Bonne nouvelle, la préparation règle la question. On distingue le manioc doux, le plus courant sur nos étals, et le manioc amer, bien plus chargé, réservé à la transformation industrielle. Dans tous les cas, même règle : on épluche, on coupe, et surtout on cuit longtemps à grande eau. Plus l'eau est abondante et la cuisson longue, mieux le composé toxique s'évacue. Le trempage et la fermentation font le reste dans les cuisines qui en consomment tous les jours.

Concrètement, chez vous : on l'achète bien ferme, on retire toute la peau et la couche rosée en dessous, on le fait bouillir jusqu'à ce qu'il soit tendre comme une pomme de terre vapeur, et on jette l'eau de cuisson. Jamais de manioc à peine saisi ou frit sur une chair encore crue. Le tapioca, lui, est déjà de l'amidon pur extrait et traité, donc aucun souci de ce côté.

Au final, un féculent nourrissant et sans gluten, à condition de respecter la seule consigne qui compte : on le cuit, point. En cas de doute sur une variété ou une préparation, mieux vaut demander conseil.

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