Le dukkah, c'est ce mélange sec de fruits à coque, de graines et d'épices concassés que l'on croise de plus en plus sur les tables d'apéro. Rien de sorcier derrière le nom un peu intimidant. À la base, on grille des noisettes ou des amandes, on y ajoute du sésame, de la coriandre et du cumin, on concasse le tout grossièrement, et c'est prêt.
Le geste traditionnel, lui, est resté le même depuis des siècles. On trempe un morceau de pain dans de l'huile d'olive, puis on le roule dans le dukkah pour que les miettes accrochent. Pas de cuillère, pas de saupoudrage distrait sur un plat déjà dressé. L'huile sert de colle, le pain de support, et le mélange s'invite à chaque bouchée.
Côté composition, il n'existe pas une recette mais des dizaines. Chaque famille égyptienne a la sienne, et d'un foyer à l'autre vous passerez du fenouil à la pistache, du poivre noir à un peu de menthe séchée. Ce qui revient presque partout, ce sont les noisettes, le sésame, la coriandre et le cumin. Le reste, c'est de la marge de manœuvre.
Envie de goûter sans griller vos propres noisettes ? Un dukkah tout prêt fait très bien l'affaire pour commencer.
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L'intérêt nutritionnel tient surtout aux fruits à coque et aux graines. Les noisettes apportent des bonnes graisses et un peu de fibres, le sésame une dose correcte de minéraux, et le fait de griller les épices à sec développe les arômes sans ajouter de matière grasse. Le dukkah reste malgré tout assez calorique, puisqu'on parle de noix concassées. Une cuillère sur des légumes vapeur ou une soupe, oui. La poignée machinale devant un film, c'est déjà autre chose.
Un point à garder en tête quand on le prépare soi-même. Au moment de concasser, il faut s'arrêter tôt, sinon le gras des noisettes prend le dessus et vous obtenez une pâte, presque un beurre de noix. On vise des éclats, pas une poudre. Un mortier marche très bien, un petit coup de mixeur par à-coups aussi, à condition de ne pas s'emballer.
Au-delà du pain, le dukkah se glisse partout. Sur un œuf mollet, sur un houmous, sur des carottes rôties, sur un poisson grillé. Il se conserve plusieurs semaines dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière. De quoi varier les apéros sans sortir une seule fois la nappe de fête.
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