On le croise en petit bouquet sur l’étal, on le pose sur une tartine ou dans une soupe, et on l’oublie aussitôt. Dommage, parce que ce sont des chercheurs qui l’ont sacré. En 2014, une étude publiée dans la revue américaine Preventing Chronic Disease a passé au crible une quarantaine de fruits et légumes réputés riches en nutriments, en calculant pour chacun ce qu’il apporte pour 100 calories. Le cresson est le seul à avoir décroché la note maximale, 100 sur 100. Le chou chinois suit loin derrière, autour de 92.
Le principe du classement était simple. Pour chaque aliment, on regardait combien de nutriments couvraient au moins 10 % des apports conseillés par tranche de 100 calories, sur dix-sept vitamines et minéraux au total. Le cresson coche la case sur les dix-sept. Rien que ça.
C’est une plante très légère en calories et bien pourvue en vitamine K, en vitamine C, en provitamine A et en un peu de calcium. La vitamine K, pour ceux que le terme laisse perplexes, sert surtout à la coagulation du sang et participe à la solidité des os. Parmi les légumes courants, le cresson en fait partie des meilleures sources.
Il appartient à la même famille que le chou, le brocoli ou la roquette, ces légumes un peu piquants qui renferment des composés soufrés étudiés depuis des années pour leurs effets sur l’organisme. Rien de miraculeux là-dedans, mais c’est un bon argument pour en mettre plus souvent dans son assiette.
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Le mieux, c’est de le manger cru, en salade ou glissé dans un sandwich, parce que la cuisson fait fondre le petit tas de feuilles et abîme une partie des vitamines. En velouté, il se marie très bien avec la pomme de terre. Quelques feuilles suffisent à relever un plat, son goût poivré ne passe pas inaperçu.
Deux précautions quand même. Lavez-le soigneusement, surtout s’il vient d’un ramassage sauvage près d’un cours d’eau. Et si vous prenez un traitement anticoagulant, sa richesse en vitamine K peut gêner l’action du médicament : dans ce cas, demandez conseil à votre médecin avant d’en faire une habitude.
Pour le reste, c’est un légume de saison, pas cher, qu’on a un peu vite rangé au rayon décoration de l’assiette. Il mérite bien mieux.
Crédit photo : Illustration générée par IA
