La socca n'a que quatre ingrédients et pas une miette de gluten

Farine de pois chiche, eau, huile d'olive, sel. C'est tout. La socca, cette grande galette dorée qu'on vend à la part sur les marchés de Nice, ne demande rien d'autre. Pas de levure, pas d'œuf, pas de lait. Et comme le pois chiche n'est pas une céréale, pas la moindre trace de gluten non plus, ce qui en fait un des rares plats de rue vraiment accessibles aux intolérants.

Le principe tient en une crème. On délaye la farine de pois chiche dans de l'eau jusqu'à obtenir une pâte liquide, à peine plus épaisse qu'une pâte à crêpe, on sale, on ajoute un bon filet d'huile d'olive, et on laisse reposer. Une demi-heure suffit, mais les puristes niçois la laissent patienter deux heures pour que la farine gonfle et que les bulles se calment.

Vient la cuisson, et c'est là que tout se joue. La vraie socca passe au four à bois, sur une immense plaque de cuivre, à une chaleur de bête, autour de 280 degrés. En cinq à sept minutes, le dessus caramélise, les bords se tordent, des cloques noircissent par endroits. Chez vous, le four domestique poussé à fond et une plaque déjà brûlante avant d'y verser la pâte donnent un résultat honnête. Fine, c'est la règle : la socca épaisse n'existe pas.

Côté nutrition, le pois chiche fait le travail. Sa farine apporte des protéines végétales et des fibres, de quoi caler bien plus qu'une galette de blé classique, avec un index glycémique plus doux. L'huile d'olive, elle, reste un corps gras, donc inutile d'en noyer la pâte si on surveille son assiette. Mais pour un plat aussi simple, le rapport plaisir sur culpabilité penche clairement du bon côté.

Reste le rituel, et il ne se négocie pas. La socca se mange brûlante, sortie du four, poivrée généreusement, pliée dans un bout de papier et dévorée debout. Attendre, c'est la condamner : tiède, elle devient molle et perd tout son croustillant. Du coup, sur un marché niçois, personne ne s'assoit pour la déguster. On la happe entre deux étals, les doigts un peu gras, et on retourne aussitôt en chercher une autre.

Un conseil quand même : poivre oui, sel non. La pâte en contient déjà, et la socca n'aime pas qu'on la charge.

Crédit photo : Illustration générée par IA