Vous ouvrez une boîte de pois chiches, vous versez le jus dans l’évier sans y penser, et vous venez de balancer l’un des trucs les plus bluffants de la cuisine végétale. Ce liquide un peu visqueux porte un nom : l’aquafaba, littéralement l’eau (aqua) des légumineuses (faba). C’est tout simplement l’eau de cuisson ou de conserve des pois chiches, et elle se comporte presque comme un blanc d’œuf.
Le tour de magie, c’est qu’elle monte en neige. Vous la versez dans un saladier, vous fouettez au batteur électrique quelques minutes, et vous obtenez une mousse ferme et brillante, aussi tenue qu’un blanc d’œuf battu. De là, tout devient possible : meringues, mousse au chocolat sans œuf, mayonnaise végane, pancakes plus aériens. Les personnes allergiques à l’œuf ou qui cuisinent végétalien y gagnent une vraie corde de plus à leur arc.
Pour les dosages, c’est simple à retenir. Comptez environ 3 cuillères à soupe, à peu près 30 ml, pour remplacer un blanc d’œuf, et 4 cuillères à soupe pour un œuf entier. Une petite pincée de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron aident la mousse à tenir plus longtemps. Si votre aquafaba vous paraît trop liquide, faites-la réduire deux ou trois minutes à la casserole pour la concentrer, elle n’en montera que mieux.
Pour monter l’aquafaba en neige sans y laisser votre poignet, un petit batteur électrique fait tout le travail en quelques minutes.
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Par contre, soyons clairs sur un point. L’aquafaba imite la texture de l’œuf, pas sa valeur nutritionnelle. On parle d’à peine 0,5 à 1 gramme de protéines pour 30 ml, quand un blanc d’œuf en apporte autour de 3,5. Ce n’est donc pas une source de protéines, c’est un ingrédient technique, un liant qui remplace le rôle mécanique de l’œuf en pâtisserie. Ne comptez pas dessus pour muscler vos apports, comptez sur elle pour vos desserts.
Côté conservation, elle se garde trois à quatre jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, et elle se congèle très bien, par exemple en portions dans un bac à glaçons. Vous décongelez juste ce qu’il vous faut.
Si vous voulez mon avis, c’est l’une des plus belles astuces anti-gaspillage de ces dernières années. Vous payez déjà vos pois chiches, autant utiliser les deux parties de la boîte au lieu d’en jeter la moitié dans le siphon.
Crédit photo : Illustration générée par IA
