L'aquafaba monte en neige exactement comme des blancs d'œufs

Ne jetez plus le jus de votre boîte de pois chiches. Ce liquide un peu visqueux, que tout le monde vide dans l'évier, se fouette en une neige blanche aussi ferme que des blancs d'œufs montés. On l'appelle aquafaba, littéralement l'eau des fèves, et c'est devenu le chouchou des cuisines sans œuf.

L'histoire est récente. En mars 2015, un Américain du nom de Goose Wohlt publie dans un groupe végane une meringue à deux ingrédients: du jus de pois chiche et du sucre. Le mot aquafaba est forgé dans la foulée, le 13 mars. Avant lui, un ténor français, Joël Roessel, avait déjà remarqué que cette eau moussait, mais c'est bien la recette de 2015 qui a tout lancé.

Pourquoi ça marche? Pendant la cuisson, les pois chiches relâchent dans l'eau un mélange de protéines et d'amidon qui emprisonne l'air tout comme le fait un blanc d'œuf. Vous fouettez trois à cinq minutes au batteur, et vous obtenez des pics bien fermes. Avec un peu de sucre, ça donne des meringues; avec du chocolat fondu, une mousse; avec de l'huile, une mayonnaise sans œuf.

Côté dosage, retenez une règle simple: deux cuillères à soupe d'aquafaba remplacent un blanc d'œuf, trois cuillères un œuf entier, une seule cuillère un jaune. Le liquide d'une boîte standard suffit donc à plusieurs recettes. Vous pouvez le récupérer d'une boîte toute prête ou garder l'eau de cuisson de pois chiches secs, un peu plus concentrée.

Un point de vigilance, quand même. L'aquafaba, c'est de la texture, pas un apport nutritionnel. Il contient très peu de protéines, à peine quelques traces, donc ne comptez pas dessus pour remplacer la valeur d'un œuf dans l'assiette. Son intérêt, c'est le moelleux et la mousse, pour une pâtisserie végétale ou simplement pour ne rien gâcher. Et si vous partez d'une boîte salée, goûtez avant de sucrer, sinon votre meringue aura un petit goût de bouillon.

Le vrai bon plan reste là: un déchet devient un ingrédient. La prochaine fois qu'une recette réclame des blancs en neige et que votre frigo n'a pas d'œufs, ouvrez une boîte de pois chiches et récupérez le jus. Vous risquez juste d'être surpris que ça tienne aussi bien.

Crédit photo : Illustration générée par IA