La panisse, c'est l'une des recettes les plus économes qui soient. Trois ingrédients, quatre si vous comptez le sel. De la farine de pois chiche, de l'eau, un filet d'huile d'olive, et voilà. On mélange, on fait épaissir à la casserole comme une polenta, on étale, et on attend que ça prenne.

Le principe tient à la farine elle-même. Le pois chiche moulu gélifie à la cuisson : chauffé dans l'eau en remuant sans arrêt, il se transforme en une pâte épaisse qui fige en refroidissant. Comptez environ 250 grammes de farine pour un litre d'eau. Une fois la masse versée dans un plat et laissée au frais une heure ou deux, elle devient assez ferme pour être coupée en bâtonnets ou en tranches, puis dorée à la poêle ou au four.

Côté nutrition, c'est là que la panisse devient intéressante. La farine de pois chiche apporte des protéines végétales, autour de 20 grammes aux 100 grammes de farine crue, et une bonne dose de fibres. Elle est naturellement sans gluten, ce qui en fait une option sympathique pour qui évite le blé. Attention quand même : certaines farines affichent des traces de gluten selon leur lieu de production, un détail qui compte pour les personnes cœliaques. En cas de doute, lisez l'étiquette.

Pour tester les panisses à la maison, il vous faut d'abord une bonne farine de pois chiche :

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Reste la cuisson, et c'est elle qui change tout. Frite, la panisse boit l'huile et grimpe vite en calories. Au four, avec un simple filet d'huile d'olive, elle reste beaucoup plus légère tout en gardant ce petit croustillant dehors, moelleux dedans. À Marseille, on la vend traditionnellement frite, en cornet, et c'est délicieux. Mais pour tous les jours, la version four fait très bien le travail.

Ce qui est agréable, c'est la souplesse du truc. Vous pouvez parfumer la pâte avant qu'elle fige : cumin, ail, poivre, herbes fraîches. Vous pouvez la couper en frites épaisses pour accompagner une salade, ou en petits dés à grignoter. Rien ne se perd, et une tournée de panisses coûte à peine quelques centimes.

Du coup, si vous cherchez un accompagnement un peu différent, qui change de la pomme de terre et qui fait le plein de pois chiche sans y penser, c'est une piste à tester. Ça ne remplace pas un repas équilibré, mais ça s'y glisse très bien.

Crédit photo : Illustration générée par IA