Le ghee, c’est du beurre qu’on a fait fondre longuement pour en retirer l’eau, le lactose et les protéines de lait. Il ne reste que la matière grasse, dorée, avec un léger goût de noisette. Rien de nouveau : la cuisine indienne le prépare comme ça depuis des siècles, et l’ayurvéda en a fait un pilier.
Ce petit tri change une chose très concrète aux fourneaux. Un beurre classique commence à noircir et à fumer autour de 180 °C, parce que ses protéines et son petit-lait brûlent vite. Le ghee, lui, tient jusqu’à 250 °C environ. Du coup vous pouvez saisir une viande, faire revenir des oignons ou lancer une poêlée bien chaude sans ce goût de cramé et sans les composés un peu douteux qui apparaissent quand une matière grasse part en fumée.
L’autre intérêt, c’est le lactose. Comme il a été retiré, le ghee passe souvent mieux chez les personnes qui digèrent mal les produits laitiers. Même chose pour la caséine, la principale protéine du lait. Attention quand même, « sans lactose » ne veut pas dire « zéro trace », et une allergie sévère aux protéines de lait mérite l’avis d’un professionnel de santé avant de se lancer.
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Côté nutrition, le ghee concentre les vitamines liposolubles du beurre, A, D, E et K. Il apporte aussi un peu de butyrate, un acide gras à chaîne courte qui sert de carburant aux cellules qui tapissent le côlon et qu’on associe à un microbiote intestinal en meilleure forme. C’est intéressant, mais restons honnêtes sur les quantités. On parle de cuisine, pas d’un complément.
Parce que voilà le revers. Le ghee, c’est de la graisse quasiment pure, très riche en acides gras saturés, autour de 900 calories aux 100 grammes. Ce n’est pas un aliment santé qu’on avale à la cuillère. C’est une matière grasse de cuisson qu’on utilise à la place du beurre ou de l’huile, avec la même modération. Une noisette pour cuire, pas trois.
En pratique, il se garde très bien à température ambiante dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière, parce qu’il n’y a plus d’eau pour le faire rancir vite. Vous en trouvez tout prêt en épicerie, mais le préparer soi-même à partir d’un bon beurre prend vingt minutes et coûte bien moins cher. À vous de voir si le jeu en vaut la chandelle.
Crédit photo : Illustration générée par IA
