On le trouve rangé au rayon bio, à côté des farines qui promettent de mieux digérer, et beaucoup de gens en concluent qu’il ne contient pas de gluten. C’est faux. L’épeautre en contient, et pas qu’un peu. Le grand épeautre tourne autour de 10 à 12 g pour 100 g, soit à peu près autant que le blé tendre dont il est un cousin très proche. Si vous êtes cœliaque, l’épeautre n’est donc pas une option, point.
Le malentendu vient sans doute du petit épeautre, qu’on appelle aussi engrain. Lui plafonne plutôt vers 7 à 8 g de gluten pour 100 g. C’est moins, mais ce n’est pas zéro. Les personnes sensibles au gluten le tolèrent parfois un peu mieux, sans que ça en fasse un aliment sûr pour une vraie intolérance médicale. En cas de doute, c’est un avis médical qu’il faut, pas une étiquette marketing.
Ceci dit, si votre intestin va bien, l’épeautre a de vrais atouts. Comparé au blé moderne, il tire mieux son épingle du jeu sur les protéines, le fer, le magnésium et le zinc. Le petit épeautre va même plus loin: il contient les huit acides aminés essentiels, ceux que votre corps ne fabrique pas et doit trouver dans l’assiette. Pour une céréale, c’est assez rare pour être signalé.
Envie de tester par vous-même ? Le petit épeautre en grain se cuisine comme un riz un peu plus rustique.
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Une nuance quand même sur les fibres. On imagine souvent l’épeautre bourré de fibres, or c’est le blé complet qui l’emporte là-dessus. L’épeautre perd une partie de son enveloppe au décorticage, et avec elle une partie des fibres. Rien de dramatique, mais ne comptez pas dessus pour votre transit.
Côté cuisine, il se comporte comme un blé un peu plus rustique. Les grains cuisent en une trentaine de minutes, gardent du mordant et font une base parfaite pour une salade tiède, un risotto d’épeautre ou une soupe. La farine, elle, lève bien et donne un pain au goût légèrement noisette, plus dense que la baguette blanche.
Le petit épeautre coûte plus cher, parce qu’il rend moins à l’hectare et se décortique mal. C’est le prix d’une céréale qu’on a peu trafiquée. Si vous voulez juste sortir de votre pâtes-riz-semoule habituel, le grand épeautre fait déjà très bien le travail, pour quelques centimes de plus.
Crédit photo : Illustration générée par IA
