À chaque fois qu'on fabrique du lait de soja ou du tofu maison, il reste au fond du tamis une pulpe humide et beige qu'on a tôt fait de balancer. C'est l'okara. Et la jeter, c'est se priver de la partie la plus intéressante du soja côté fibres.
L'okara, c'est tout simplement la matière solide qui reste une fois le liquide extrait des graines de soja trempées et mixées. Un sous-produit, donc, mais loin d'être un déchet. Une bonne partie des fibres du soja finit justement là, dans cette pulpe, pas dans le lait. On y trouve aussi un peu de protéines et des minéraux, le tout pour très peu de calories, puisque le gras et une partie des sucres sont partis avec le liquide.
Ces fibres jouent surtout sur le transit et la satiété. Rien de miraculeux, pas de promesse de régime, mais un aliment qui cale et qui participe à un apport en fibres souvent trop bas dans nos assiettes. Si vous suivez un régime particulier ou que vous avez un intestin sensible, demandez conseil à un professionnel de santé avant d'en faire une habitude quotidienne.
Pour récupérer de l'okara, encore faut-il faire son lait de soja soi-même. Une machine à lait végétal s'en charge toute seule et vous laisse la pulpe au fond du filtre :
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Côté cuisine, l'okara est un caméléon. Son goût est quasi neutre, sa texture rappelle une semoule un peu humide. Vous pouvez l'incorporer dans une pâte à cookies ou à pancakes, l'ajouter à une soupe pour l'épaissir, le mélanger à de la chapelure pour des galettes végétales, ou le faire sécher à la poêle pour remplacer une partie de la farine dans un gâteau. Il absorbe les saveurs, donc il se marie aussi bien au salé qu'au sucré.
Un point de vigilance quand même. L'okara frais se conserve très mal. Riche en eau, il tourne en un à deux jours au réfrigérateur. Le réflexe, c'est de le congeler tout de suite en petites portions si vous ne l'utilisez pas dans la foulée. Et on le consomme cuit, jamais cru en grande quantité, le soja non chauffé passant mal pour beaucoup d'estomacs.
Bien sûr, tout ça ne concerne que celles et ceux qui font leur lait de soja eux-mêmes. Mais si c'est votre cas, le geste est bête comme chou : au lieu de racler le tamis vers la poubelle, raclez-le vers un bol. Vous venez de récupérer un deuxième aliment gratuit.
Crédit photo : Illustration générée par IA
