La langoustine n'a de langouste que le nom

On la confond volontiers avec une petite langouste, alors qu'elle n'a presque rien à voir. La langoustine est une cousine du homard, avec ses pinces fines et son corps rose orangé, et elle vit enfouie dans la vase au large des côtes atlantiques. Son nom prête à confusion, sa chair beaucoup moins : une fois décortiquée, c'est l'une des plus fines qui soit.

Côté nutrition, c'est un poids plume. Comptez autour de 90 calories pour 100 grammes une fois cuite, avec très peu de gras. À côté de ça, elle aligne près de 18 à 20 grammes de protéines, de quoi rivaliser avec pas mal de viandes maigres sans la charge en lipides qui va souvent avec.

Le vrai intérêt est ailleurs. Cent grammes de langoustine apportent déjà une bonne partie de vos besoins quotidiens en sélénium, ce minéral qui participe à la défense des cellules. Vous y trouvez aussi de la vitamine B12, utile aux nerfs et à la formation des globules rouges, du zinc, du phosphore et pas mal d'iode, précieux pour la thyroïde. Un petit crustacé qui travaille beaucoup pour sa taille.

Il y a quand même un revers. Comme tous les fruits de mer, la langoustine contient du cholestérol, donc on évite d'en faire un plat quotidien si on y est sensible. Et c'est une denrée fragile : une fois achetée, elle ne se garde pas. On la cuisine dans les vingt-quatre heures, sinon la chair se dégrade vite et le goût avec.

La cuisson, c'est là que tout se joue. Une langoustine, ça cuit en deux minutes dans l'eau frémissante, pas davantage. Au-delà, la chair se rétracte, durcit, et vous vous retrouvez avec quelque chose qui tient plus du caoutchouc que du produit de la mer. Le réflexe : eau salée, petite ébullition, on plonge, on compte, on sort. À la poêle ou à la plancha, c'est pareil, deux petites minutes de chaque côté et on arrête.

Un dernier mot sur l'achat. Une langoustine fraîche a l'œil brillant, la carapace ferme et ne sent que l'iode, jamais l'ammoniaque. Si elle sent fort, reposez-la. En cas de doute sur votre consommation de produits de la mer, un professionnel de santé reste le mieux placé pour vous répondre.

Crédit photo : Illustration générée par IA