La cancoillotte, trois fois moins de gras qu'une raclette

On la connaît mal en dehors de la Franche-Comté, et c'est bien dommage. La cancoillotte, ce fromage fondu coulant qu'on tartine ou qu'on fait réchauffer, est l'un des plus légers que vous puissiez mettre dans votre assiette. Comptez autour de 8 % de matière grasse en moyenne, contre près de 30 % pour une raclette ou un cheddar. En calories, l'écart est net : environ 130 pour 100 grammes, là où la raclette tourne autour de 340.

Le secret tient à sa fabrication. On part du metton, un caillé maigre affiné obtenu à partir de lait écrémé. On le fait fondre doucement avec de l'eau, du sel et un peu de beurre. Rien d'autre. Comme le lait est écrémé au départ, le gras reste bas même après l'ajout de beurre, et le cholestérol est quasi inexistant.

Côté protéines, elle n'a pas à rougir : à peu près 16 grammes pour 100, soit autant qu'un morceau de viande de même poids. Elle apporte aussi du calcium, des vitamines A et B, du magnésium et du potassium. Et comme elle contient très peu de lactose, elle passe souvent mieux chez les personnes qui le digèrent mal, sans que ce soit une garantie, chaque organisme réagissant à sa manière.

La cancoillotte a décroché son Indication géographique protégée en mai 2022, ce qui encadre enfin sa recette et sa zone de production. Un petit coup de projecteur mérité pour une spécialité longtemps cantonnée aux tables régionales.

Reste un point de vigilance, et il compte : c'est salé. Environ 1,6 gramme de sel pour 100 grammes, ce qui n'est pas rien si vous surveillez votre tension ou si vous forcez sur les portions. Le fait qu'elle soit maigre ne vous autorise pas à en engloutir un pot entier.

Comment la manger ? Tiède sur des pommes de terre vapeur, elle remplace avantageusement la raclette pour un repas d'hiver bien plus léger. Froide, elle se tartine sur du pain, se glisse dans une omelette ou nappe des légumes. Les versions aromatisées existent, à l'ail ou au vin jaune, mais la nature reste la plus polyvalente.

Bref, si vous cherchez le plaisir du fromage fondu sans la facture en gras, elle fait un candidat sérieux. Et elle change un peu du trio comté-emmental-gruyère qu'on voit partout.

Crédit photo : Illustration générée par IA