Pourquoi la dulse grillée a-t-elle un goût de bacon ?

Passez quelques lamelles de dulse séchée dans une poêle bien chaude, et vous obtenez une petite chose croustillante au goût fumé qui rappelle le bacon. Les Irlandais la grignotent comme ça depuis des siècles, sous le nom de dillisk. La dulse, c'est une algue rouge de l'Atlantique nord, Palmaria palmata pour les botanistes, qu'on récolte sur les côtes bretonnes, irlandaises et canadiennes.

Ce goût fumé n'a rien de magique. En chauffant, les sucres et les acides aminés de l'algue réagissent entre eux, et ce sont ces réactions qui créent les arômes grillés. Crue, la dulse a surtout un goût iodé et légèrement salé, avec une pointe d'umami, ce fameux cinquième goût savoureux qu'on trouve aussi dans le parmesan ou la sauce soja.

Côté nutrition, elle a des arguments. Sur matière sèche, elle affiche autour de 13 % de protéines, parfois bien plus selon la saison et le coin de récolte, avec tous les acides aminés essentiels. Elle est surtout riche en fer, cinq grammes en couvrent déjà une bonne partie de vos besoins du jour. Ajoutez du potassium et un peu de vitamines du groupe B, et vous comprenez pourquoi on la range vite fait dans la case superaliment.

Mais il y a l'iode. Les algues en concentrent énormément, et la dulse ne fait pas exception, trois grammes de paillettes peuvent largement dépasser l'apport journalier recommandé. En petite quantité l'iode est indispensable, surtout pour la thyroïde, sauf qu'en excès il la dérègle tout autant qu'en manque. Donc on en sale ses plats, on ne s'en fait pas des poignées. Si vous avez un souci de thyroïde ou que vous êtes enceinte, demandez conseil à un professionnel de santé avant d'en faire une habitude.

En cuisine, c'est pratique. Les paillettes se glissent dans une vinaigrette, sur des œufs brouillés, dans une soupe ou une pâte à pain, et elles remplacent une partie du sel puisqu'elles salent déjà naturellement. La version en lamelles passe à la poêle une minute, grand maximum, sinon elle crame et devient amère. Un petit sachet se garde des mois au sec, à l'abri de la lumière.

Bref, une algue qui a le goût du lard sans le lard, bourrée de fer et à doser avec la tête. De quoi relever un plat tout simple.

Crédit photo : Illustration générée par IA