Faut-il vraiment des gants pour éplucher la scorsonère ?

Oui, et ça vaut mieux. Dès qu'on entame la peau brun-noir de cette racine d'hiver, une sève blanche et collante s'en échappe. Elle poisse les doigts, brunit à l'air et part très mal au lavage. Les habitués épluchent donc la scorsonère sous un filet d'eau, gants aux mains, avant de plonger les tronçons dans de l'eau citronnée pour garder la chair bien blanche.

C'est un peu cette corvée qui l'a presque chassée des étals. Dommage, parce que derrière sa mine de vieille racine terreuse, la scorsonère cache un vrai intérêt.

On la confond souvent avec le salsifis, son cousin à peau claire. La scorsonère, elle, est la racine à peau noire, plus longue et plus charnue, qu'on surnomme parfois l'asperge d'hiver pour son goût doux qui rappelle l'artichaut ou le cœur de palmier.

Son atout, c'est l'inuline. En gros, une fibre que notre intestin ne digère pas lui-même mais qui nourrit les bonnes bactéries du côlon, ce qu'on appelle un prébiotique. La scorsonère en est bien fournie, ce qui reste rare dans l'assiette, le tout pour très peu de calories.

Revers de la médaille, cette même inuline fait fermenter, et chez les intestins sensibles ça se traduit par des ballonnements. Si vous n'avez jamais essayé, allez-y doucement sur la portion la première fois. Ça n'a rien de grave, mais mieux vaut le savoir.

Côté marché, choisissez des racines fermes et plutôt fines, elles seront moins fibreuses et plus tendres. Elle se dessèche vite une fois récoltée, donc on la cuisine dans la semaine plutôt que de la laisser traîner dans le bac à légumes.

À la cuisson, le piège c'est de trop la cuire. Vingt minutes à l'eau bouillante suffisent, après quoi elle tourne au filandreux. Une fois tendre, elle se fait sauter à la poêle avec un peu de beurre et de persil, se glisse dans un gratin ou finit mixée en velouté. La saison court d'octobre à avril, autant en profiter maintenant.

Bref, un légume un peu pénible à préparer, mais qui mérite largement les dix minutes passées à l'éplucher sous le robinet. Et en cas de doute sur votre digestion, un avis de votre médecin ne mange pas de pain.

Crédit photo : Illustration générée par IA