L’anchois, c’est le poisson qu’on regarde de haut. Trop salé, trop petit, bon pour décorer une pizza et rien d’autre. Sauf que voilà, ce minuscule poisson coche à peu près toutes les cases d’un aliment vraiment intéressant, et pour trois fois rien.
Commençons par ce qui surprend le plus. Vous le mangez entier, arêtes comprises, et ces arêtes-là sont bourrées de calcium, le minéral qui construit et entretient vos os. Un poisson qu’on avale en entier vous apporte donc bien plus de calcium qu’un filet dont on retire tout. Bonus, l’anchois contient aussi de la vitamine D, celle qui aide justement le corps à fixer ce calcium là où il faut. Les deux jouent ensemble, et pour une fois c’est bien pratique.
Côté protéines, il ne rigole pas non plus. On tourne autour de 25 à 30 grammes pour cent grammes une fois cuit, soit autant qu’une belle portion de viande. Et pourtant il reste léger. Là où une sardine embarque autour de dix grammes de lipides pour cent grammes, l’anchois s’en tient à trois ou quatre. Un poisson gras qui n’est presque pas gras, donc.
Pour goûter des anchois de qualité, en filets prêts à écraser dans une vinaigrette ou sur des légumes rôtis :
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Ces quelques grammes de gras, ce sont surtout des oméga-3, ces acides gras que le corps ne sait pas fabriquer seul et qu’on va chercher dans l’assiette. Ils entretiennent le cœur et les vaisseaux, calment un peu l’inflammation, et cent grammes d’anchois suffisent à couvrir une bonne moitié de ce dont vous avez besoin sur une journée. Ajoutez à ça de la vitamine B12, du fer, de l’iode et du sélénium, et vous avez un poisson qui travaille sur beaucoup de fronts à la fois.
Reste le vrai point de vigilance, celui qu’on connaît tous. Le sel. En conserve, en saumure ou en salaison, l’anchois est salé à l’extrême, et le sel en excès pousse la tension vers le haut. Si vous surveillez la vôtre, allez-y doucement, rincez les filets à l’eau claire avant de les cuisiner, et voyez plutôt l’anchois frais quand vous en trouvez. En cas de doute, un professionnel de santé reste le mieux placé pour vous dire où mettre le curseur.
Deux ou trois filets écrasés dans une vinaigrette, sur des légumes rôtis, dans une sauce, et ce petit poisson mal-aimé fait le boulot sans que personne ne le remarque.
Crédit photo : Illustration générée par IA
