Le calamar traîne un défaut qui en a dégoûté plus d’un : mal cuit, il a la texture d’un élastique. Pourtant il n’y a aucune malédiction là-dedans, juste une histoire de temps de cuisson. Sa chair est faite de fibres musculaires très serrées qui se contractent dès qu’elles chauffent. Deux options, donc, et rien entre les deux. Soit vous le saisissez à feu vif une à deux minutes, le temps qu’il devienne opaque, soit vous le laissez mijoter trente à quarante-cinq minutes dans une sauce. Entre les deux, c’est la zone caoutchouc.
Côté assiette, il coche pas mal de cases. Comptez autour de 80 calories pour 100 grammes crus, avec à peine plus d’un gramme de lipides. C’est maigre, vraiment. En face, à peu près 16 grammes de protéines pour la même portion, soit déjà une bonne part de ce qu’un adulte vise sur un repas.
Il apporte aussi du sélénium, un oligo-élément qui participe aux défenses de l’organisme, et surtout de la vitamine B12, celle qu’on trouve presque uniquement dans les produits animaux et qui joue sur le système nerveux et la fabrication des globules rouges. Une portion raisonnable en couvre déjà une bonne partie des besoins d’une journée.
Le point de vigilance, lui, tient en un mot : cholestérol. Le calamar en contient beaucoup, autour de 200 milligrammes pour 100 grammes, plus que la plupart des poissons. Pour la majorité des gens, ça reste sans conséquence dans le cadre d’une alimentation variée. Mais si on vous a déjà demandé de surveiller ce point, parlez-en à votre médecin avant d’en faire un plat hebdomadaire.
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Et puis tout dépend de la façon dont il atterrit dans l’assiette. Un calamar poêlé à l’ail et au persil n’a pas grand-chose à voir avec une portion de calamars frits panés, qui eux boivent l’huile et font grimper l’addition calorique d’un coup.
À l’achat, visez une chair nacrée, presque translucide, et une odeur d’iode franche, jamais un relent ammoniaqué. Surgelé, il ne perd quasiment rien et s’attendrit même un peu au passage, ce qui n’est pas plus mal. Rincez, séchez, tranchez en anneaux réguliers pour une cuisson homogène.
Rien de sorcier, au fond. Un chronomètre, un bon feu, et vous arrêtez pour de bon de servir des bracelets en caoutchouc.
Crédit photo : Illustration générée par IA
