Vous ouvrez le frigo, et là, une tache verdâtre ou cotonneuse a élu domicile sur un aliment. Premier réflexe : faut-il tout jeter, ou peut-on récupérer la partie saine ? La réponse n’est pas la même selon l’aliment, et quelques règles simples évitent autant le gaspillage que les ennuis digestifs.
D’abord, un rappel utile. La moisissure n’est pas qu’une tache en surface. Ce qu’on voit, ce sont les spores, mais le champignon développe sous l’aliment un réseau de filaments invisibles à l’œil nu. Certaines moisissures produisent aussi des mycotoxines, des substances qui peuvent être nocives. D’où la prudence avec les aliments mous et riches en eau, où ce réseau se propage facilement.
La règle d’or : les aliments mous ou humides moisis se jettent entièrement. Pain de mie, fruits gorgés d’eau comme les pêches ou les fraises, yaourts, confitures entamées, restes de plats cuisinés, charcuterie tranchée, fromages à pâte molle. Retirer la partie visible ne suffit pas, car le reste est sans doute déjà contaminé. Dans le doute, on jette.
À l’inverse, certains aliments fermes peuvent être sauvés. Sur un fromage à pâte dure comme le comté ou le parmesan, ou sur une carotte ou un chou bien ferme, il suffit de couper largement autour de la zone touchée, au moins deux à trois centimètres, et de consommer le reste. La structure dense limite la progression du champignon. Évidemment, on ne parle pas ici des fromages à moisissure voulue, comme le roquefort ou le bleu, qui sont fabriqués ainsi.
Le meilleur moyen d’éviter la moisissure, c’est des contenants hermétiques qui gardent les aliments au frais plus longtemps.
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La meilleure stratégie reste d’éviter que la moisissure n’apparaisse. Quelques gestes aident beaucoup. Conservez les aliments sensibles au frais et bien fermés. Ne laissez pas traîner les restes plus de deux à trois jours au réfrigérateur. Nettoyez régulièrement le bac à légumes et l’intérieur du frigo, car les spores s’y nichent et contaminent les nouveaux arrivants. Et n’entassez pas les fruits mûrs : un seul abîmé accélère la dégradation des autres.
Côté placard, surveillez aussi le pain, les oignons, les pommes de terre et les agrumes, qui moisissent vite dans un endroit chaud et humide. Un endroit sec et aéré prolonge leur durée de vie.
Si malgré tout vous avez mangé un petit morceau d’aliment moisi sans le savoir, pas de panique : dans la majorité des cas, il ne se passe rien de grave. Surveillez simplement d’éventuels troubles digestifs dans les heures qui suivent. Et en cas de symptômes marqués, ou si la personne est fragile, enfant, femme enceinte, personne âgée ou immunodéprimée, mieux vaut demander un avis médical. La prudence, ici, ne coûte pas cher.
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