Le merlan a tout du poisson qu'on snobe. Chair blanche, goût discret, prix minuscule à l'étal. Et pourtant, nutritionnellement, il tient tête à des poissons bien plus chers.

Comptez autour de 90 calories pour 100 grammes une fois cuit à la vapeur, avec près de 20 grammes de protéines. Autrement dit, beaucoup de matière utile pour très peu de gras : à peine plus d'un gramme de lipides aux 100 grammes. C'est un poisson maigre, au sens propre, ce qui le rend léger à digérer même le soir.

Là où il faut être honnête, c'est sur les oméga-3, ces bonnes graisses que l'on va chercher dans le poisson. Le merlan en contient très peu, autour de 0,2 gramme aux 100 grammes, loin derrière la sardine ou le maquereau. Si votre objectif du jour, c'est le plein d'oméga-3, le merlan n'est pas le bon candidat. Pour les protéines maigres et un repas qui ne pèse pas sur l'estomac, par contre, il coche toutes les cases.

Sa fameuse chair qui s'effrite à la fourchette ? Beaucoup la lui reprochent. Moi j'y vois surtout un poisson facile à manger, parfait pour les enfants ou pour quelqu'un qui n'aime pas se battre avec des arêtes. Il en reste quelques-unes, fines, alors on passe le doigt sur le filet avant de servir, sans paranoïa non plus.

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Côté cuisine, le merlan déteste l'excès. Une poêle trop chaude ou dix minutes de trop et il se transforme en ouate. Quelques minutes à feu doux, à la vapeur ou au four, un filet d'huile d'olive, du citron, des herbes, et c'est réglé. Il absorbe très bien les saveurs qu'on lui donne, justement parce qu'il n'en impose aucune.

Un mot sur la fraîcheur, parce qu'un poisson maigre pardonne moins qu'un autre. Visez un œil bombé, une chair ferme, une odeur d'iode et pas de relents. S'il sent fort, on repose, point. Surgelé, il garde l'essentiel de ses qualités, et ça dépanne bien en semaine.

Bref, le merlan ne remplacera jamais un poisson gras pour le cœur et le cerveau, et personne ne prétend le contraire. Mais comme source de protéines économique, douce et vite prête, il mérite bien mieux que la dernière place du banc de poissonnerie.

Crédit photo : Illustration générée par IA