On le fait pleurer, on le fait fondre, on l’oublie au fond du bac à légumes, et pourtant l’oignon est sans doute l’aliment le plus sous-coté de votre cuisine. Surtout le rouge.
C’est une histoire de quercétine, un antioxydant de la famille des flavonoïdes (une molécule végétale qui aide à neutraliser les radicaux libres, ces composés qui abîment les cellules avec le temps). L’oignon rouge en contient jusqu’à 127 mg pour 100 g, soit plus du double de son cousin jaune. Du coup, à quantité égale dans une salade, le rouge vous en apporte deux fois plus.
Mais le plus marrant, c’est ce qui se passe au moment où vous le coupez. Tant que l’oignon reste entier, rien ne bouge. Dès que la lame entre dedans, deux composés qui dormaient dans des cases séparées se rencontrent et fabriquent des molécules soufrées. Ce sont elles qui vous piquent les yeux, et ce sont aussi elles qui ont un petit effet antibactérien et fluidifiant sur le sang. En gros, le piquant, c’est le principe actif.
Pour émincer sans finir en larmes, un petit hachoir manuel fait très bien le job :
Hachoir à oignons manuel 500 ml → voir sur Amazon
Lien affilié Amazon. En tant que Partenaire Amazon, je réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
D’où une question classique : cru ou cuit ? Les deux ont leur intérêt, en fait. Cru, l’oignon garde le maximum de vitamine C et de composés soufrés, donc vous profitez à fond de la chimie. Cuit, il perd un peu de son mordant mais devient plus digeste, et ses fibres particulières (des fructanes, une sorte de sucre que votre intestin ne digère pas mais dont vos bonnes bactéries raffolent) nourrissent votre flore intestinale. Autrement dit, ni l’un ni l’autre ne gagne vraiment, alors variez.
Côté pratique, deux ou trois réflexes. Ne pelez pas trop généreusement : la quercétine se concentre surtout dans les couches extérieures, juste sous la peau sèche, donc inutile d’enlever trois épaisseurs pour rien. Pour moins pleurer, un oignon bien froid sorti du frigo libère moins de vapeurs irritantes qu’un oignon resté à température ambiante. Et une fois coupé, ne le laissez pas traîner des heures à l’air libre, il s’oxyde et perd de son intérêt.
Un bémol quand même. Chez certaines personnes, l’oignon cru fermente mal dans l’intestin et provoque ballonnements et inconfort, surtout en grande quantité. Rien de grave, mais si votre ventre tire la tête à chaque salade d’oignon cru, passez au cuit, ça passe généralement beaucoup mieux. Et en cas de trouble digestif qui dure, demandez plutôt conseil à un professionnel de santé qu’à votre saladier.
Crédit photo : Illustration générée par IA
