Pendant que les équipages de son époque perdaient des hommes par dizaines à cause du scorbut, James Cook, lui, est rentré d’un périple de vingt-sept mois sans un seul cas déclaré à bord. Son arme secrète tenait dans des tonneaux : de la choucroute. Du chou râpé, salé, laissé à fermenter. Rien de plus.
Ce qui protégeait ses marins, c’est la vitamine C, celle-là même qui manque cruellement quand on ne mange plus ni fruits ni légumes frais pendant des mois. La choucroute en garde une bonne dose, à condition qu’elle soit crue. Et c’est là tout le souci de la choucroute qu’on connaît en Alsace, mijotée des heures avec la saucisse : la cuisson détruit une grande partie de cette vitamine, et tue au passage les bactéries.
Car la vraie richesse de la choucroute crue, ce sont justement ces bactéries. La lacto-fermentation, c’est ce procédé tout bête où le sel et le temps font le travail : des bactéries lactiques transforment le chou, l’acidifient, et le rendent plus digeste. Ce sont des probiotiques, des micro-organismes vivants qui vont peupler votre intestin et donner un coup de main à votre microbiote, cette population de bactéries qui vit là en permanence et pèse autant sur la digestion que sur l’immunité.
Donc oui, un bocal de choucroute crue, non pasteurisée, c’est à la fois de la vitamine C, des fibres, un peu de potassium et de calcium, et toute une colonie de bonnes bactéries. Le genre d’aliment simple et pas cher qu’on a un peu oublié.
Pour goûter la version crue dont on parle, sans la faire bouillir :
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Reste à l’acheter au bon endroit. La choucroute en conserve ou en sachet stérilisé a presque toujours été chauffée : pratique, mais les probiotiques n’y sont plus. Visez plutôt la choucroute crue vendue au rayon frais, ou faites-la vous-même. Et mangez-la telle quelle, en petite quantité à côté d’un plat, sans la faire bouillir.
Un bémol quand même : tout ça est très salé, forcément. Si vous surveillez votre tension, allez-y mollo sur les portions, quitte à la rincer un peu. Et si votre intestin est sensible, commencez par quelques cuillères, le temps de vous habituer. En cas de doute, un professionnel de santé reste de bon conseil.
Mais bon, pour une fois qu’un aliment bon pour les bactéries sort directement d’un tonneau de nos grands-mères, ce serait dommage de s’en priver.
Crédit photo : Illustration générée par IA
